食品膨松剂稳定剂凝固剂.pptx

第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂
常用食品膨松剂
常用是食品稳定剂和凝固剂
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第一节 常用食品膨松剂
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膨松剂定义
也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
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GB2760规定：
在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。
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分类：
碱性膨松剂 酸性膨松剂
复合膨松剂 生物膨松剂
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生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。
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一、碱性膨松剂
主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时有特异臭等。
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碳酸氢钠

小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（％，20℃），水溶液呈弱碱性（～）。不溶于乙醇。

需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。
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沈阳香雪自发粉
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