第十章食品膨松剂、稳定剂和凝固剂
常用食品膨松剂
常用是食品稳定剂和凝固剂
第一节常用食品膨松剂
膨松剂定义
也称膨胀剂或疏松剂、发粉,添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
GB2760规定:
在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。
分类:
碱性膨松剂酸性膨松剂
复合膨松剂生物膨松剂
生产蛋糕时,若使用产气快的膨松剂太多,则在焙烤初期很快膨胀,此时蛋糕组织尚未凝结,到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀;与此相反,若使用产气慢的膨松剂太多,焙烤初期蛋糕膨胀太慢,待蛋糕组织凝结后,部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体,致使蛋糕体积增长不大,失去使用膨松剂的意义。
一、碱性膨松剂
主要包括:碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一(产气),且可产生一定的碱性物质:碳酸钠、氨气,残留于食品中时有特异臭等。
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