竹笋保鲜贮藏技术与方法综述.docx

竹
笋
保
鲜
贮
藏
技
术
与
方
法
综
述
目录
摘要 1
1 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾 1
传统的竹笋保鲜贮藏研究 1
利用化学添加剂贮藏 1
熟笋清水贮藏 1
熟笋食盐腌渍耻藏 2
其它方法 2
严格意义上的竹笋保鲜贮藏技术研究 2
2 影响竹笋保鲜贮藏的基本问题 2
竹笋的产笋特性 2
生理活性 3
栽培采收特性 3
微生物浸染 3
切分特点 3
3 竹笋保鲜贮藏关键技术 3
有控制的采收技术研究 3
抑菌防霉技术 4
被膜技术 4
杀茵剂保鲜 4
物理灭菌方法[13] 5
延缓生理活性的技术 5
低温处理 5
激素处理 5
气调处理 6
热处理 6
参考文献 8
摘要:文章回顾了传统的熟笋和鲜笋保鲜贮藏技术，在指出其中存在的主要问题的基础上，对竹笋保鲜贮藏的各技术环节进行了划分，提出了解决保鲜贮藏的方法：应从有控制的采收入手，防止微生物浸染。降低生理活性，并形成配套技术。
关键词:竹笋，保鲜贮藏技术，方法
竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有l8种氨基酸，其中部分氨基酸为人体所必需。在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g，竹笋还含有人体必需的多种微量元素，如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素，加上其丰富的食用纤维，因此被人们誉为“保健食品”[1]。
竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题，主要体现在如下几个方面：
(1)笋期集中，产笋季节短，造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，故必须通过保鲜处理，解决贮藏和运输的问题。
(2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好，必须通过保鲜处理保持风味。
(3)有的品种的笋体，经煮熟后风味很好，但做成清水罐头后，风味品质下降，故研究熟笋的保鲜技术很有必要。
1 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾
传统的竹笋保鲜贮藏研究
传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟笋的贮藏方面，这与严格意义上的保鲜有所差别，但适应了笋加工厂的需要，易被笋农操作和接受，而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度，主要的贮藏方法如下。
利用化学添加剂贮藏 利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法，主要的研究成果有：
(1)8O年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利号)，其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟笋的酸度，脆度方面有缺陷。
(2)90年代初，云南思茅地区徐平，用苯甲酸钠，焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋，获国家发明奖(专利号9Ol09091)，但因该类添加剂有一定毒性，故推广受到限制。
(3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验结果[2]，以山梨酸钾800mg／kg+乳酸3500mg／g+柠檬酸l750mg／kg为保鲜剂