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竹笋保鲜贮藏技术与方法综述费下载.doc竹笋保鲜贮藏技术与方法综述目录摘要 11 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾 1传统的竹笋保鲜贮藏研究 1熟笋清水贮藏 1熟笋食盐腌渍耻藏 22影响竹笋保鲜贮藏的基木问题 33竹笋保鲜贮藏关键技术 3有控制的采收技术研究 3抑菌防霉技术 4物理灭菌方法回 5气调处理 6热处理 6参考文献 8摘要:文章[q顾了传统的熟笋和鲜笋保鲜贮藏技术,在指出其中存在的主要问题的基础上,对竹笋保鲜贮藏的各技术环节进行了划分,提出了解决保鲜贮藏的方法:应从有控制的采收入手,防止微生物浸染。降低生理活性,并形成配套技术。关键词:竹笋,保鲜贮藏技术,方法竹笋是我国的传统食品,是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有18种氨基酸,其中部分氨基酸为人体所必需。在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g,竹笋还含有人体必需的多种微量元素,如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素,加上其丰富的食用纤维,因此被人们誉为“保健食品”⑴。竹笋除作蔬菜鲜食外,主要用于加工清水笋罐头,或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题,主要体现在如下几个方面:笋期集中,产笋季节短,造成笋加工厂旺季时来不及加工处理,淡季时无原料供应的局面,故必须通过保鲜处理,解决贮藏和运输的问题。优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好,必须通过保鲜处理保持风味。有的品种的笋体,经煮熟后风味很好,但做成清水罐头后,风味品质下降,故研究熟笋的保鲜技术很有必要。,这与严格意义上的保鲜有所差别,但适应了笋加工厂的需要,易被笋农操作和接受,而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度,主要的贮藏方法如下。(即防腐剂)进行熟笋保鲜,是目前应用最多的方法,主要的研究成果有:80年代,中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利号86103151),其主要成份为山梨酸钾,但是经防腐剂处理后熟笋的酸度,脆度方面有缺陷。90年代初,云南思茅地区徐平,用苯甲酸钠,焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋,获国家发明奖(专利号90109091),但因该类添加剂有一定毒性,故推广受到限制。林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验结果气以山梨酸钾800mg/kg+乳酸3500mg/g+柠檬酸1750mg/kg为保鲜剂,对熟笋保鲜效果很好。,笋体上的微生物即被杀死,也终止了酶的活性,降低了生理活动,然后将其置于流动的溪水中,可保存一段时间不变质。,使笋体周围形成高渗透压环境,从而抑制微生物活动,终止酶的活性,这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要,但经食盐腌溃后形成的酸味,使笋的风味有所下降。,还有如:硫制剂保鲜,低温保鲜,袋包装保鲜等。,即运用一切可行的手段和技术措施,推迟和延缓作物的品质向不良变化。同时,由于贮藏包装条件的不断改善,社会对生鲜产品的需求可望达到,所以与传统意义的保鲜方法比较,当前竹笋保鲜的研究体现在:(1)保鲜材料为鲜笋;(2)保鲜工作是一个系统的工程,包括采收过程的控制及各种保鲜措施的配套运用。近年来,对鲜笋的保鲜研究有如下成果。(1) 物理保鲜:中科院亚林所刘耀荣等⑶,通过抽气速冻冷藏,使带壳鲜笋可贮藏3个月以上。(2) 化学保鲜:厦门大学徐金森'研制的固体保鲜剂(含量为:Na2S0:,25%+NaHC0330%+Ca010%+35%大蒜抽出液),应用于带篷毛竹笋,常温下(10〜15°C)可贮藏5周。液体保鲜剂⑸(含量为2,4-D1500mg/kg+BHT700mg/kg+Nal-ICO310%及苯甲酸钠700mg/kg),常温下贮藏带篷毛竹冬笋可达7周。(3) 化学保鲜剂结合保水贮藏:福建古田的苏云中等'知选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂,及经充分捣碎,含水量55%-65%,无混杂腐殖质和有机物,无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮藏鲜笋,同时调节贮藏环境的水分和温度,此种方法于()°C恒温冷库内,贮藏时间可达50〜80天,%。2影响竹笋保鲜贮藏的基本问题对竹笋保鲜贮藏技术进行系统研究,影响其保鲜贮藏效果的基本问题可归纳如下。