2021年食品感官评价的关键方法及其在食品生产中的应用.docx

食品感官评价的关键方法及其在食品生产中的应用

　　湖南农业大学课程论文 学院：食品科学技术学院       班级：10级食科二班姓名：彭颖                 学号：202140717201课程论文题目：课程名称：食品感官评价评阅成绩：
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　　日期：  年  月  日                                学生：彭颖(食品科技学院10级食科二班，学号202140717201)摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在一些步骤偶然使用，对于怎样系统科学地应用没有清楚概念。多年来，伴随人民生活水平的不停提升，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的主要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,以前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价体系的简历必定成为食品行业发展的关键之一。
　　关键词：感官评价方法食品工业应用 一、感官评价的定义依据GB/T10221一2021，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特征的科学。而感官评价的基础定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查癖好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释经过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一个科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，深入了解该产品被消费者接收或喜爱的程度。
　　现在，食品感官评价已经成为产品体系的一个主要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学和技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接收，逐步成为食品企业找寻目标产品的一项必须工具，是全部研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
　　二、感官分析方法及应用范围现在感官分析方法很多，常常使用的分析方法有差异检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。
　　差异检验：
　　是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，尤其适合用于轻易混淆的刺激、产品或产品的感官性质的分析。
　　总体差异检验：
　　是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，这些方法关键有：
　　三点检验：
　　依据GB/T12311-2021，本法是依据检验的敏感性要求选择评价员的数量。评价员接到一组样并被通知其中两个样品是相同的、另一个是不间的。评价员报出她们认为哪个是不一样的，即使此选择仅凭猜测。计算正确答案数，并依据统计学表确定显著性。
　　依据GB/T12311-2021的要求，本标准方法适合用于一个或多个感官指标是否存在的差异的判定；
　　差异特征未确定时(即差异既不是由样品间差异的大小和范围确定，也没有代表差异的任何特征显示)；
　　仅适合用于完全同类的样品。同时适合用于下述情况：a)确定：产生可感知的差异(三点差异检验)；
　　未产生可感知的差异(三点相同检验)。比如：当配料、工艺、包装、运输或贮藏有一项改变时。b)优选、培训和检验评价员：本标准在统计学上比二一三点检验更有效，但限制在余味强和(或)味觉持久的产品上使用。
　　二-三点检验：
　　依据GB/T17321-2021，本法依据检验要求的敏感性选择评价员数。评价员得到一组三个样，一个样品被标识为参比样，另外两个样品编码不一样。通知评价员其中一个编码样品和参比样相同，一个和参比样不一样。依据检验前的训练和指导，评价员应汇报哪个编码样品和参比样相同，或哪个编码样品和参比样不一样。计算正确答案数并依据统计学表确定显著性。
　　依据GB/T12311-2021的要求，本标准方法适合用于：单一或几个感官特征存在的差异；
　　差异特征未知时即它既不确定样品间的差异程度也不确定差异范围，也没有任何特征差异迹象；
　　仅适合用于产品相当相同时。同时适合用于下述情况：a)确定：有感觉差异(二一三点检验检验差异)；
　　无感觉差异(二一三点检验检验相同)，比如当配料、工艺、包装、处理或贮藏有一项改变时。b)用于优选、培训和检验评价员。本标准统计有效性低于三点检验(见GB/T12312)，但评价员较易实施。
　　“A”-“非A”检验：
　　依据GB12316-1990，本法以随机的次序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品“A”有的是“非A”，全部的“非A”样品在所比较的关键特征指标应相同，但在外观等非关键特征指标能够稍有差异。“非A”样品也能够包含“非A1”和“非A2”等。要求评价员识别每个样品是