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5、维生素和矿物质
维生素
矿物质
维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化
营养素的回复与强化
食品的主要质量标准之一,就是维生素和矿物质的含量情况,本章将介绍有关食品在加工和保存过程中,维生素和矿物质的变化情况及其回复和强化。
§1 维生素(Vitamins)
维生素:是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物,它们的化学结构各不相同,生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程,它们作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用,例如B族维生素;有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织,例如维生素A对视觉起作用,维生素D对骨骼构成起作用,维生素E具有抗不育症作用,维生素K对于血液凝结起作用等等。维生素按其溶解性分类;可分为脂溶性维生素,包括VA、VD、VE、VK;水溶性维生素,包括B族类和VC。


维生素A又称视黄醇(retinol) ,与视觉有关,在视觉杆状细胞中构成视紫红质(视Pr+VA)。
①结构与性能
C
H
2
O
R
C
H
3
C
H
3
C
H
3
C
H
3
C
H
2
O
R
C
H
3
C
H
3
C
H
3
C
H
3
(
a
)
维
生
素
A
1
(
b
)
维
生
素
A
2
R
=
C
O
C
H
3
乙
酸
酯
或
C
O
(
C
H
2
)
1
4
C
H
3
棕
榈
酸
酯
C
H
3
,也可以以游离醇的形式存在。
通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键,、反立体异构体。,脱氢视黄醇即维生素A2,%,而1 3-%。
维生素A的含量常常用国际单位(International Unit,IU)来表示,µµgβ-胡萝卜素(µg其它的类胡萝卜素),根据RDA(每日推荐量),成人
每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。
维生素A主要存在于动物中,而不存在于植物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在,维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1,故又称维生素A原。其中转化最有效的为β-胡萝卜素(,它能生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外,在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富,胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。
② VA在食品加工、贮藏过程中的变化
O
O
2
聚
合
物
、
挥
发
性
化
合
物
、
短
链
水
溶
性
化
合
物
β
—
胡
萝
卜
素
6
,
8
—
还
氧
化
物
变
色
素
反
式
—
β
—
胡
萝
卜
素
烹
饪
和
罐
装
高
温
新
—
β
—
胡
萝
卜
素
B
和
U
顺
式
。
3
8
%
维
生
素
A
活
性
例如
碎
片
化
产
物
光
—
催
化
氧
化
化
学
氧
化
m
—
二
甲
苯
甲
苯
2
,
6
—
二
甲
基

维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。
①结构与功能
2
O
H
C
H
2
C
H
3
C
H
3
C
H
3
C
H
3
C
H
3
O
H
C
H
2
C
H
3
C
H
3
C
H
3
C
H
3
V
D
V
D
3
维生素D主要包括维生素D2和D3,二者结构十分相似,D2 只比D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含有麦角固醇,经紫外线照射后转变成维生素D2,即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇,经紫外线照射后可得维生素D3,即胆钙化醇(cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中,并在鱼肝油中含