川菜 若 要 说 辣 得 痛 快 过
瘾 ，吃得淋漓尽致 ，要数毛肚火 占
锅 。“麻辣烫”则是近年来人们 ，●、菜的门道
对 毛 肚 火锅 的一 种 形 象 化 称
呼 ，以至 “毛肚 火锅 ”反而 不大 毛 胜 大 锅 麻辣烫
被 人提起 了。
如 果 溯 源 ，毛 肚 火 锅 大 约
在清末 民初产生于重庆江北县
一 带 。 当地 多 出售 水 牛 肉 。 牛
下 水 部分 则经 初 加 工 后 ，按 心 、
肝 、肚 分类改 刀 ，切块 、切片或
切丝 ，装盘 出售 ，价格便宜 。食
摊边上备一泥 炉 ，上支 一个铁
锅 ，锅 里 片】铁 片分 成 几 个 格 隔
开 ，煮一锅麻辣的 卤水 ，颇似北
方的“共和涮锅”。顾客 多为劳
动大众 。食者围锅而坐 ，每位
一 格 ，自选肝腰肚 肉，自煮 自
食 。食毕 ，摊主按份计价 。这种
吃法新颖别致 ，自选 自烹 ，吃什
么东西 ，煮到什么程度 ，都 由自
家口味决定 ，颇能体现个人风 菇 、血豆 腐 、白豆 腐 、火 腿 肠 、 味 要 更 威 猛 。因 为 毛 肚 火 锅 在
格 。支 出方面也 可 自行掌握 ， 午餐 肉⋯ ⋯ 您简直无法说出还 吃 的时 候 一般 只 蘸 香油 或 麻
或丰或俭 ，悉听尊 便。 有什 么不能下锅的 。一个菜取 酱 ，而不再蘸酱豆腐 、韭菜花
因 为 方 便 随 意 又 经 济 实 料如此 广泛 ，并能使顾客达到 一 类的调料 。
惠 ，这 一吃 法 不 久 就 在 重 庆 城 如此 的忠诚度 ，可称 中国烹 凋 毛肚 火锅 的
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