第08章 食品中致病菌的检测技术.ppt

食品中致病菌的检测技术
第八章
食品中致病菌的检测技术
第一节食品中肠道致病菌的检测
第二节食品中致病性球菌的检测
第三节其他致病菌检验
食品中致病菌的检测技术
第一节食品中肠道致病菌的检测
一、沙门氏菌的检验
(一)概述
沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界,是对人类和动物的重要致病菌。因为多种动物肠道带菌率很高,可由不同方式污染食品,引起食物中毒暴发。在各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌食物中毒屡占首位。
沙门氏菌为需氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌,有动力,在周生鞭毛(但有无动力的变种),能在普通培养基上生长良好,最适生长温度为37℃,~,在固体培养基上37℃,24h菌落可呈中等大小,光滑,圆形,湿润,隆起,在液体培养基内生长均匀混浊。
食品中致病菌的检测技术
在检品中,沙门氏菌含量较少或食品加工过程中使其受到损伤而处于濒死的状态时,为了能够分离出沙门氏菌,需要选用增菌培养的办法,如冻冷食品和加工食品必须经过前增菌,使检品中的沙门氏菌恢复其活力,对未经加工的新鲜食品,不必进行前增菌,可用选择性增菌培养,使沙门氏菌得以增殖,而使大多数的其他细菌受到抑制,再进行分离,可以提高沙门氏菌的检出率。
沙门氏菌的型别种类繁多,现已达2000余种,根据该菌的特征,其检验及鉴定方法需经较为繁杂的手段才能确切的识别,一般分为前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定、血清学分型五个步骤。
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(二)检测方法

冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。以无菌操作取检样25g(mL),加在装有225mL缓冲蛋白胨水的500mL广口瓶内。固体食品可先应用均质器以8000r/min~l0000r/min打碎lmin,或用乳钵加灭菌砂磨碎;粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化,于36℃±l℃培养4h(干蛋品培养l8~24h),移取l0mL,转种于100mL氯化镁孔雀绿增菌液(MM)或四硫磺酸钠煌绿(TTB)增菌液内,于42℃培养l8~24h。同时,另取l0mL,转种于l00mL亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液内,于36℃±l℃培养l8h~24h。
食品中致病菌的检测技术
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取25 g(25mL)加入灭菌生理盐水25mL,按前法做成检样匀液;取25mL,接种于100mL氯化镁孔雀绿(MM)增菌液或四硫磺酸钠煌绿(TTB)增菌液内,于42℃培养24h;另取25mL接种于100mL亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液内,于36℃±l℃培养18~24h。

取增菌液1环,划线接种于一个亚硫酸铋(BS)琼脂平板和一个DHL琼脂平板(或HE琼脂平板、WS或SS琼脂平板)。两种增菌液可同时划线接种在同一个平板上。于36℃±l℃分别培养18~24h(DHL、HE、WS、SS)或40~48h(BS),观察各个平板上生长的菌落,沙门氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ和沙门氏菌Ⅲ在各个平板上的菌落特征见表8-l。
食品中致病菌的检测技术
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(1)自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落,分别接种三糖铁琼脂。一般应多挑几个菌落,以防遗漏。在三糖铁琼脂内,肠杆菌科常见属种的反应结果见表8-2。
表8-2说明在三糖铁琼脂内只有斜面产酸并同时硫化氢(H2S)阴性的菌株可以排除,其他的反应结果均有沙门氏菌的可能,同时也均有不是沙门氏菌的可能。因此都需要做几项最低限度的生化试验。必要时做图片染色镜检应为革兰氏阴性短杆菌,做氧化酶试验应为阴性。
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(2)在接种三糖铁琼脂的同时,再接种蛋白胰水(供做靛基质试验)、尿素琼脂()、氰化钾(KCN)培养基和赖氨酸脱羧酶试验培养基及对照培养基各一管,于36℃±l℃培养l8~24h,必要时可延长至48h,按表8-3判定结果。按反应序号分类,沙门氏菌属的结果应属于Al、A2和B1,其他5种反应结果均可以排除。
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①反应序号A1 典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨酸三项中有一项异常,按表8-4可判定为沙门氏菌。如有两项异常,则按A3判定为弗劳地氏柠檬酸杆菌。
②反应序号A2 补做甘露醇和山梨醇试验,按表8-5判定结果。