酿造酱油SSOP.doc

酿造酱油卫生标准操作规范( SSOP ) 1、目的为了公司建立食品安全体系的有效运行,酱油加工过程卫生得到有效的控制, 符合相关标准要求,特制定本程序。 2、范围卫生标准操作规程( SSOP )包括:供水系统;交叉污染控制;人员健康与卫生控制;更衣室、洗手间及卫生间卫生;有毒化合物的管理使用;防止污染物污染; 包装、运输、储存卫生;害虫的控制及去除等方面内容及其相关的监测频率、监测方法、发生偏差时的纠正措施和质量记录。 3、相关文件《食品卫生法》《食品企业通用卫生规范 GB14881 》《酱油厂卫生规范 GB 8953 — 88》《 P 计划通用教程》 4、通用要求 供水系统卫生设施 水源:由专人负责水源的环境卫生管理,每半月对水源周围环境进行消毒一次; 水源充足,保证正常生产的需要;水质符合《生活饮用水卫生标准》。 供水:厂区具有完善的供水网、排水网,保证供水、排水畅通。 水质的检测 检验方法:按 GB5750 《生活饮用水标准检验法》执行。 检测频率:委托卫生防疫部门进行检验,每年不少于 2次。 检测项目:菌落总数、大肠菌群、氯化物、砷、铅等。 纠正措施: 检验结果不符合规定时,应及时查找原因并采取措施进行纠正。 食品接触表面的卫生控制。 与食品接触的表面包括: 加工设备:蒸料锅、输送管道及成品大罐、灭菌机、灌装机及管道等。 内包装物料、发酵池、制曲室、罐装间、加工人员工作服、工作帽、工作鞋等。 设备的使用与管理 车间内使用的各种加工设备易清洗,不准使用黄铜制品及含锌、铅材料,严禁使用竹木制品。 正确设计安装和维护,保持完好的维修状态。 制作精细,无粗糙焊接,凹陷、破裂等。 生产设备、中转容器、管道每年至少进行一次全面检修,彻底清扫、清洗。 蒸料锅:每次使用前后都要用清水对蒸料锅进行彻底洗刷,确保蒸锅内无残留原料和污水,避免污染。 灭菌后输送管道及成品大罐清理、消毒:每次使用管道前、后都要用清水对管道及大罐进行清洗,然后用 3% 的双氧水彻底消毒,最后用蒸汽再次进行消毒灭菌,保证管道、大罐清洁无污染。 灭菌机及其输送管道的清理、消毒:每隔 2-3 小时用灭菌开水对灭菌机进行除垢清洗,保证良好的灭菌效果。 灌装机及管道的清理、消毒:每次灌装前、后,或更改品种前后,都要对灌装机进行彻底清理,并用蒸汽进行消毒灭菌。 包装物料: 包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮,内、外包装严格分开,对其进行合理防护,做到上有盖布,下有垫板,包装物料库应设有防鼠防虫设施,包装容器采用无毒无味、耐酸碱、耐盐材料制成,并定期清理或清洗。 发酵池的清理:发酵池每次使用前后都要用清水冲刷干净,保证发酵池清洁无污水、杂物等。 制曲室的清理、消毒:每次制曲结束和开工前,都要对制曲室进行彻底清扫、洗刷干净,制曲前 2-3 天每段曲室用 12.-13 公斤的硫磺熏蒸消毒,保证制曲过程免受污染。 灌装间的清理、消毒:每天下班后,有当班班长负责打开灌装间所有紫外线杀菌灯进行杀菌,于次日班前 30分钟关闭。 监控: 每天工作前或工作完毕后,由当班班长负责对设备和工器具及地面、现场卫生状况进行检查。 质检室每星期一次抽样检验灌装间的卫生洁净度。 厂部每月组织一次卫生清理检查。 纠正措施: 对于检查不合格的地面或工器具应重新进行清扫清洗消毒。 对加工人员进行卫生消毒意识培训,增加自我保护意识,增强身体免疫能力, 增强员工质量意识。 防止交叉污染 不同作业区的工作人员不得随便串岗,以避免交叉污染;所用工器具不能交叉使用,加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。 废水应直接流入下水道,不定时清理疏通,排水沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度;排水沟出口应设有水封装置。 车间内不得堆放与生产加工无关的物品,不得同时同地加工不同类别的产品。 车间内废弃物应用专桶加盖放置并标记清楚,废弃物应及时清理,必要时清理完毕后用 200 —300 ppmNaCLO 消毒并清洗。 生产中接触过不卫生物品的手、设备、工器具等在接触产品前要重新清洗或消毒。 监控各生产加工环节,当班负责人要作好卫生质量监控。 纠正措施发生交叉污染,采取步骤防止再