干扇贝的做法.doc

干贝做菜:干贝丁放在碗里用料酒泡软,然后隔水蒸烂,或用手捏碎,备用。干贝扣萝卜: 上好的萝卜切成丁,放锅里炒一下,加干贝,小火焖熟,(先不加盐,干贝有盐味),加胡椒、少许味精,即可。干贝炒蛋: 把干贝放在打好的蛋液里,大火炒熟。干贝发菜原料: 干贝 300 克大白菜 200 克,发菜 50 克味精 1克,精盐、胡椒粉各 5克,淀粉 10 克高汤 100 克油 50 克做法: 干贝用开水泡软,移入蒸笼内蒸 1小时,整齐的排入碗中; 大白菜切成细丝, 加油、精盐、味精炒软,沥干水分放入排好干贝的碗中,蒸 20 分钟取出扣在盘中;发菜泡软放高汤中煮,等入味后捞出排在干贝的四周,放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡,淋上即可。特色: 广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料,蒸烩而成。特点是菜形齐整, 色彩缤纷,汁汤浓厚,口味清淡绣球干贝【原料】干贝,肥猪肉,清汤各 100 克,大虾肉 200 克,冬笋,菠菜心各 25 克,鸡蛋清 2个,火腿 15 克,鸡脯肉 75 克,水发香菇 20 克。【制作过程】 1)干贝加清汤旺火煮 30 分钟后搓成丝,火腿,冬笋,香菇切成丝,沸水氽透, 与干贝丝拌在一起。虾肉,猪肉,鸡脯肉剁成细泥,加鸡蛋清,清汤,精盐,味精,料酒,香油搅拌成馅,做成丸子,均匀滚沾干贝丝成绣球状。(2) 上笼蒸七分钟取出,沥去汤汁,用清汤,精盐,料酒,味精,湿淀粉勾芡浇在绣球上,菠菜心煸熟后摆在绣球干贝的四周即可。鸡茸干贝【特点】色泽乳白,鲜嫩味美。【原料】主料大干贝 150 克,鸡胸脯肉 150 克,鸡蛋清 100 克。调料熟大油 150 克, 料酒 25 克,味精 5克,盐 3克,湿淀粉 50 克,鸡汤 800 克。【制作过程】(1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗,加入料酒、葱、姜和适量的水,上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮,剁成泥放入碗中,加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀,调成鸡茸。(2) 将炒勺烧热,放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁,烧开后用湿淀粉勾芡,然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀,待鸡茸见稠时放入大油搅匀后,盛入碗中即成。虾仁干贝配料: 虾仁 100 克,干贝 50 克,生菜 2克,胡萝卜 3克,大葱 15 克,鸡汤 100 毫升, 料酒 30 克,精盐 1克,味精 克,湿淀粉 25 克,芝麻油 10 克,花生油 25 0 克(实耗 30 克) 特色: 鲜艳美观,虾仁滑嫩,干贝清爽操作: 1、将干贝洗净,浸涨,去掉硬丁,放入碗内,加入 15 克料酒和 150 毫升清水, 以没过干贝为度,放入蒸锅,用旺火蒸烂待用。 2、再将炒锅烧热,用油滑锅后,倒入花生油,烧至三成热后,稍凉,放入虾仁, 用筷子拨散,炸至变白,立即倒入漏勺,控油。 3、炒锅中留 10 克底油,放入大葱段、糖炒出香味时,烹入 15 克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁,待汤烧开后,捞出葱段,放入干贝、味精,用湿淀粉勾芡, 倒入虾仁,待芡汁煮开时,放入生菜丝和胡萝卜丝,淋上芝麻油,出锅,装盘, 即可干贝枸杞头主料干贝 50 克,枸杞头 250 克。辅料葱结 5克,姜片 5克,绍酒 25 克,精盐 2克,花椒 12 粒,花生油 50 克。制法①将干贝洗净放入碗内,加入葱结、姜片、绍酒及少许清水,上笼蒸 1小时左右, 取出,拣走碗里的葱、姜,将原汤滗到汤盘内,再将干贝