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餐厅管理知识.doc餐厅管理知识

　　随着的提高，餐饮行业也随之迅速发展。以下是由我整理关于的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!

　　

　　一、 食品验收

　　1. 每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

　　2. 荤菜不变质。

　　3. 调料符合规格要求，在保质期内。

　　二、食品置放

　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：

　　A、生熟隔离;

　　B、食品与杂物、药物隔离;

　　C、成品与半成品隔离。

　　1. 肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　2. 大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

　　3. 油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

　　4. 食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

　　三、食品加工

　　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

　　四、食品清洗

　　荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

　　五、食品烹饪

　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　　A、烹饪需注意煮透煮熟;

　　B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

　　E、同类食品烹饪多样化。

　　六、剩余食品的处理

　　剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。

　　七、餐具餐厅清洁与环境卫生

　　1. 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。

　　2. 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周一计划卫生。

　　3. 厨房卫生

　　1 每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

　　2 设施干净