肯德基营运标准手册-厨房篇.docx

编号：
时间：2021年x月x日
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
页码：第页 共8页
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百胜餐饮集团YUM！ Global Restaurants Inc
肯得基（中国）餐饮有限公司
KFC
营运标准手册

厨房篇
教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房
空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架
项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW......）暖机，滤油，换油
设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台
时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清
学习思路：
进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则
腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期
裹粉时：调料，面粉，水量，粉量
烹炸时：油质，油量，油温，设定
厨房篇（K）
厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：
1． 上产品
·生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架
·裹粉时注意炸锅的使用情况
·随时注意裹面台的清洁及时过筛换水
·保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）
·及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）
·下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。
·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁
2． 滤油中
·滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量
·注意设备的TLC
3． 穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。
4． 不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。
5． 冷库中
·取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁
·解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡
·保持腌泡区域的整齐且清洁
·放产品前，清洁消毒周转箱
·腌1批，腌汁液倒一次。
滤油
1． 关闭加热开关，使温度降250-270°F
2． 组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好
3． 取下炸篮，支起锅盖并清洁
4． 去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体
5． 将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片
换油
1． 领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直保溶油）
2． 滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后
3． 加清水，没过加热线圈加热至190°F-200°F，关闭加热开关
4． 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟
5． 期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表