肯德基营运标准手册-厨房篇.doc

肯德基营运标准手册-厨房篇.doc:..百胜餐饮集团YUM!GlobalRestaurantsInc肯得基(中国)餐饮有限公司KFC营运标准手册厨房篇教和学是培训中辩证统一的两个方面,因此,新生同样有权有必要了解工作站的全面,只有相互沟通,才能使新生了解所学与需学的距离,了解培训计划,才能更好的做到课前预习,课后复习,训练员和新生可以更好地协调,作为训练员应从方方而面展示我们的厨房空间:冻库,解冻库,清洗区,冷藏库,裹粉区,炸锅区,面粉货架,起酥油货架项目:解冻,腌泡,做粉(HW粉,OR粉),裹粉(OR,FILL,HW )暖机,滤油,换油设备:泡鸡池,腌制器,八头锅,四头锅,开口锅,以及所属油车,裹面台时间:开业,结业,低峰,高峰,日清,周清学习思路:进货:先冻品后鲜货,再干货,冻品中先F/F,NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放,取用原则腌制时:水温流量,解冻;水量,粉量,数量,保质期裹粉时:调料,面粉,水量,粉量烹炸时:油质,油量,油温,设定厨房篇(K)厨房是进行生品加工的地方,在做时应注意以下几点:•生品:(特别是鸡)不能叠放,应一同上架•裹粉时注意炸锅的使用情况•随时注意裹面台的清洁及时过筛换水•保证在两分钟内下锅(所有产品裹完后)•及时填写MPC表,且清楚明白(先写时间卡再填MPC表)•下锅后按键时,核对显示器是否正确,加热开关打开。•清洁工具(鸡类,时间卡,笔,挑子,抹布,铲)放于炸锅且整齐,•滤油时,检查油车的组装以及回抽后的油量•,拖地,东走西走,只能裹产品。,不可暴露在空气中。•取货,先用散装的,后用整批的,随手扔掉纸箱,随手随时保持冻库的清洁•解冻好的产品及吋放入冷藏库,腌一批拿一批,及吋放入冷藏库,做到每批腌好的都有时间卡•保持腌泡区域的整齐且清洁•放产品前,清洁消毒周转箱•腌1批,腌汁液倒一次。,使温度降250-270°,空抽一下,,,用L刷,刷锅体,边刷边泄,清除碎片,,出现气泡,油车空抽一下,,溶油(百洁布,炸锅清洁剂,换油三件套,白醋,10*10cm固体油,直保溶油),不回抽,,没过加热线圈加热至190。F-200°F,,压下锅盖,闷15-,重新组装,20分钟后,,边洗边泄,用水冲洗后,用1:,用清洁抹布擦干,,加入已溶好的新油满过加热线圈,。。检查油量,锅体水平(),加热20分钟,并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,,回抽到一半时打开泄油阀,边泄边抽15分钟,然后关闭抽油开关,空抽3-4秒。加热至上限,打开加热开关(8头锅,,4