安徽牛肉板面.doc

安徽牛肉板面安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的, 至于料子, 淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点) ,然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里, 大火煮开后慢火焖, 煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒安徽板面一是面好, 二是臊子好。新野县出产优质小麦, 板面条取小麦精粉, 根据一年四季的不同, 按比例用食盐、水加以搅拌, 和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油, 码在案子上, 蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵, 触摸如丝绸。做板面时, 厨师在案子上排好三根小面棒, 左手捏三个头, 右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔, 边拉, 边闪, 板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长, 由粗变细, 折合三次, 总长度达五丈有余, 而且粗细均匀, 提起似一道瀑布。捞起煮好的板面, 清白润滑, 晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面, 然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条, 绿的菜叶, 红的臊子,使人食欲大增。臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子, 各种用料按一定比例和顺序投放。制作时, 先将牛油稀释烧沸, 然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大, 以突出臊子的辣味和色泽, 牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。臊子做好后, 舀到搪瓷盆里, 凉后便凝结成固体, 随吃随取, 常年存放,不会变质。安徽板面一是面好, 二是臊子好。新野县出产优质小麦, 板面条取小麦精粉, 根据一年四季的不同, 按比例用食盐、水加以搅拌, 和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油, 码在案子上, 蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵, 触摸如丝绸。做板面时, 厨师在案子上排好三根小面棒, 左手捏三个头, 右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔, 边拉, 边闪, 板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长, 由粗变细, 折合三次, 总长度达五丈有余, 而且粗细均匀, 提起似一道瀑布( 如果家中作,捏成小团压扁就行了)。捞起煮好的板面, 清白润滑, 晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面, 然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条, 绿的菜叶, 红的臊子,使人食欲大增。臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子, 各种用料按一定比例和顺序投放。制作时, 先将牛油稀释烧沸, 然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大, 以突出臊子的辣味和色泽, 牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。臊子做好后, 舀到搪瓷盆里, 凉后便凝结成固体, 随吃随取, 常年存放,不会变质。历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间,系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软,萝卜白净, 辣油红艳, 香菜翠绿, 面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐, 香味扑鼻,诱人食欲等特点,而且面条的种类较多,有宽达二指的" 大宽"、宽二指的" 二宽"、形如草叶的" 韭叶"、细如丝线的" 一窝丝"、呈三棱条状的" 荞麦棱" 等,游人可随爱好自行选择。一婉刚好盛一根面条, 这面条不仅光滑爽口, 味道鲜美, 而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清,即:辣椒油红, 汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗, 几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。因此,马保子牛肉面的声誉一直延续至今。牛肉面距今已有一百二十年的历史,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一, 而成为地地道道的“中华第一面”。牛肉板面是中国的传统名食,它具有“一清二白三红四绿”的特征, 且色香味美,誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比,无论是色、形、味都大相径庭, 其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化, 因此, 国内大部分地区消费者很难吃到真正的“。牛肉面”。而。牛肉面主要成功技术的汤料只有在。才能达到原滋原味。牛肉面, 清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象, 令无论南方人、北方人还是外国朋友, 均感到奇妙无比, 不可思议! 我们把它视之为面食艺术的造型表演, 实不为过。牛肉面是一种地方小吃, 又成了地域文化。这种文化, 靠汲取地方人文的土壤, 靠大漠戈壁和强烈的紫外线, 靠冷风和草灰