酱香酒作业指导书.docx

Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】
酱香酒作业指导书
贵州湄窖酒业有限公司企业标准
QB/GZMJ
酱香型
酿
酒
作
业
指
导
书

2011-09-01发布 2011-09-15实施
贵州湄窖酒业有限公司发布
1主题内容与适用范围
本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。
本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。
2原辅料标准及处理
高梁
产地:贵州地区产小红高梁。
感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。
理化指标
水分(%)
淀粉(%)
蛋白质(％)
脂肪(%)
容重（g/l）
≤15
≥61
－
4－
≥710
高梁粉碎
下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。
大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。酒师要对高粱的破碎度严加控制。
高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75Kg±，在粉碎点进行抽查。
大曲
指标要求
粒 状：细粉状 颜 色: 黄色
水 分：≤12% 淀 粉： 52～60%
酸 度：～（1mol·L-1 NaOH,ml/g曲）
糖 份：～%
糖化力：100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲
大曲粉碎
将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±。
谷壳
感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。
清蒸谷壳
蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。
将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。
3下沙操作
.润粮水温度95℃以上。由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。
润粮水量占高梁量的48～52％。总水量为52～54％，量水占2～4％
翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥42℃（粮堆温度检测粮堆顶面下10～20cm处）。
先用总润粮水分60%的水进行第一次润粮，堆积4小时后，再进行第二次润粮，方法与第一次相同。润粮前将预计的各次润粮水折算为桶数告诉提水人员。
润粮16小时后（粮堆温度≥45℃）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时，则在润粮后16～20小时之间将粮堆翻拌一次。
配料（糙母糟）
上甑前15分钟往润好的高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。
所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。
母糟用量为高粱的7～10%。
添加母糟后再翻拌两次，要求翻拌均匀，不结团块。
上甑蒸粮
加入适量地锅水，打