餐饮部管理制度.doc

餐饮部管理制度
餐饮部食品进货查验和台帐 记录制度 为了规范学校餐饮部食品原料进货查验管理工作保障师生食品安全《根据食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律法规及规章制定本制度。
一、指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识在进货时查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明； 二、入库前查验所购产品包装包装标识是否符合规定与采购凭证是否相符并建立采购记录记录食品名称、规格、数量、生产日期、或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容并保存相关凭证并按进货时间顺序整理妥善保管索取的相关证照； 三、产品合格证明文件和进货记录不得涂改伪造记录和凭证保存期限应当符合保质期满后六个月没有明确保质期的保存期限不得少于二年并建立和使用电子台帐对进货检查验收和进销货台帐实行网络化管理； 四、查验食品时应当检查食品的外观质量对不符合卫生要求的应及时予以处理过期、腐烂、变质的食品不得进入库； 五、进货时对查验不合格和无合法来源的食品应拒绝进货发现有假冒产品应及时报告当地工商行政管理部门。
餐饮部食品、食品原料、食品添加剂等相关产品采购查验索证索票管理制度 一、采购人员要求：必须熟悉餐饮部所用的各种食品与原料的品种及相关的标准、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法； 二、采购原则：遵循用多少定多少的原则；采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常采购肉类、水产品要注意其新鲜度； 三、禁止采购：采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全相关标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购法律法规规定禁止生产经营的食品；不得采购无生产许可的商贩所生产的食品或来路不明的食品； 四、索证索票：采购人员采购时应按国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的具体要求向供应商索取证照和相关购货凭据； （一）采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；
长期定点采购的餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
（二）从生产加工单位或生产基地直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单； （三）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流__可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单； （四）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时应当确认其是否有营业执照和食品流__可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单； （五）从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单； （六）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件； （七）实行统一配送经营方式的可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度； （八）采购乳制品的应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件； （九）批量采购进口食品、食品添加剂的应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件； 五、查验：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符。采购预包装食品应按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-20__）和《食品安全法》第六十七条的规定标签上应有品名、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容； 采购食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标