食物营养的营养价值.ppt

食物营养与食品 加工基础
第一节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值
第三节 调味品和其他食品的营养价值
第四节 营养强化和保健食品
第五节 常见食品保藏和加工技术
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常见的食品原料分类法
，分为主料、配料、调辅料；
、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；
、干活原料、复制品原料；
、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
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1、充分考虑菜品的质量要求。
2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。
影响因素包括：
①产季 ②产地 ③食用部位 ④贮存。
3、充分考虑原料的营养卫生要求。
食品原料选择的原则
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评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第一节 植物性食物的营养价值
植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。
特点： 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
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谷类包括: 水稻（大米）、小麦(主要主食);
玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro 58%
2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
3）加工烹调方法对营养素含量影响大
一、谷类食品的营养价值
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小麦
高粱
荞麦
小米
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一、结构/营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%
谷类的结构和营养素分布
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谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat
糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。
胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。
胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
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谷类的营养成分
（一）蛋白质
-15%，多 < 10%
Pro质量差，LAA是赖氨酸. 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，
（二）碳水化合物
主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.
二、营养成分*(一)Pr(二)CHO
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