食品添加剂发色剂.ppt

第五章发色剂(color fixatives ) ?发色剂的概念?发色剂的种类及作用?发色剂的显色机理和显色机理?发色剂各论?发色助剂及作用?发色剂的应用及应用实例发色剂又名护色剂或呈色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。一、发色剂概念香肠(sausage) 肉类罐头( canned meat) 火腿肠(ham sausage) 肉丸(meat ball) 肉松(meat floss) 肉脯(preserved meat) 1. 种类*硝酸盐(钠盐、钾盐) (nitrates including sodium and potassium nitrate) *亚硝酸盐( 钠盐、钾盐) (nitrites) 2作用(1)发色( to contribute the products with characteristic color) (2)抑菌( to prevent microbial growth) (3)改善风味( to improve flavor) 二、发色剂种类及作用三、发色剂发色机理和毒性机理发色机理硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下, 还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基( NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。毒性机理过多的摄入亚硝酸盐使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧。四、发色剂各论 1、分子式: NaNO 22、性状:白色或浅黄色晶体,微带咸味外观和滋味颇似氯化钠。易潮解,易溶于水。 3、发色性能:亚硝酸钠游离出的亚硝酸根受热分解成一氧化氮,与肉中的肌红蛋白和谐红蛋白作用生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而起发色作用,呈现鲜艳的亮红色并产生特殊风味,且有良好抑菌作用(一)亚硝酸钠(sodium nitrite) 4、制法:由氨气氧化氮气体,用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得。 5、使用注意事项: (1)本品外观与食盐相似,应防止误食中毒。(2)不应加入婴幼儿食品中。(二) 硝酸钠( sodium nitrate) 1、分子式: NaNO 32、性状:硫酸钠为无色晶体或白色晶体颗粒或粉末,可微带浅灰色、浅黄色,无臭,味咸而微苦,易潮解,易溶于水、甘油,微溶于酒精,遇高热分解为亚硝酸钠。 3、发色性能:碳酸钠在肉制品中受细菌作用,发生还原变为亚硝酸钠,在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用形成亚硝基级红蛋白而呈现鲜艳的红色。 4、制法:用碱吸收产生的尾气,经硝酸转化,加碱中和后蒸发、结晶制得 5、使用标准:用于肉制品,最大用量 g/kg , 残留量:肉制品不得超过 g/kg (以亚硝酸钠计)。 6、使用注意事项: (1)本品为强氧化剂,可因加热或摩擦着火; (2)不应加入婴幼儿食品中。