烹饪化学基础知识
烹饪化学基础知识烹饪化学基础知识 听 课 要 求
衣着整洁干净
不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉
要求记课堂笔记
通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。
听 课 要 求
衣着整洁干净
不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉
要求记课堂笔记
课 程 考 试 规 则
平时成绩+笔试成绩
平时成绩（）
第一章 基础知识
第二章 水
第三章 蛋白质
第四章 糖类
第五章 脂类
第六章 食品中的其他成分
第七章 酶和生物代谢
第八章 菜肴颜色的化学基础
第九章 气味和呈香物质
第十章 滋味和呈味物质
第一 章 基础知识
第一节 烹饪化学概述
§
熟悉烹饪化学的主要内容
一、烹饪化学
烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质变化，以及它们与食品质量（如食品的营养安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以现代化学、生物化学、生物学及物理学为工具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系，特别是那些还没有被揭示的许多规律。
烹饪原料及产品
自然界一切与吃有关的物质
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）
⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。
⑵ 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律，如何利用这些规律或控制这些规律。
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