扎进冰淇淋的内部去看看 冰淇淋辫子怎么扎.docx

人类用冰来“镇”食物的尝试从公元前就开始了，世界各地也早就有了萌芽状态的冰淇淋。不过，真正意义上的冰淇淋直到18世纪才出现。在英语里，“冰淇淋”是由“冰(ice)”和“奶油(cream)”两个词组成的。最早的冰淇淋确实就是冰镇的奶油，里面也可能有一些糖或者水果。经过了几百年的发展，现在的冰淇淋已经变得越来越复杂，越来越多样了。不过，对于冰淇淋为什成为冰淇淋，则直到最近几十年才有了比较深入的认识。这里，让我们一头扎进冰淇淋的内部，看看那里是一个什么样的世界吧。 　　 　　冰淇淋内部是个什么样 　　 　　走进冰淇淋的世界，首先看到的是四处飘散的气泡，就像一个个气球，占据了一半以上的空间。这些气泡大小不一，大的能到100微米，小的也有10～20微米。在气泡之间，充斥着连续的固体成分。其中最引人注目的是一个个晶莹剔透的冰粒，这些冰粒差不多能占到固体成分的一半。它们的大小和气泡差不多，支撑着气泡互相远离，比较均匀地分散在整个空间里。 　　剩下的就是很粘的半固体状的介质了，它们填充了气泡和冰粒之间的所有空隙。挑一点尝尝：甜甜的，还有其它的香味，看来冰淇淋的味道就来自于这些半固体状的东西了。没错，它们主要是糖、高分子聚合物和蛋白质等等，我们喜欢的香草、草莓等等香精也在其中。 　　如果我们看得仔细一点，还可以看到这些介质之中有许多小球。它们一个接一个地挤在一起，接壤的地方互相融合了，但是其它地方还保持着自己的独立性，就像糖葫芦，不过在某个小球上，可能又连成一串，或者到某个地方和别的串接上了头。这样，这些小球就串成了一个巨大的网络。这个网络，比冰粒更加有效地支撑起了气泡，也使得半固体状的介质难以自由迁徙，从而使整个冰淇淋的世界稳定下来。 　　 　　冰淇淋如何形成 　　 　　上面这种神奇的结构是如何形成的呢?我们先来看看冰淇淋的制作过程，再来分析为什么会形成这样的结构。 　　冰淇淋的原料里最重要的是奶油，以美国为例，美国对于冰淇淋的规定是至少含有10％以上的奶油脂肪，好的冰淇淋可能高达16％，还要有10％来自牛奶的非脂肪成分，主要是蛋白质和乳糖。其它的主要成分还有10％左右的糖和5％左右的糖浆，最后会成为冰淇淋中的半固体介质，产生细腻的质感。通常还会用少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。 　　冰淇淋制作的第一步是把这些所有的原料混在一起，加热灭菌，用我们日常生活的话也可以说成把这些原料“煮熟”。然后把它们进行高压均质化处理――奶油中的颗粒很大，高压均质化的目的是把这些颗粒“打碎”。经过这一步，脂肪颗粒的大小从几微米减小到了零点几微米，相应的脂肪和水的界面增加了10倍左右。因为蛋白质喜欢呆在脂肪和水的界面上，这样脂肪和蛋白质的存在状态都更加均匀，有利于产生细腻的质感。 　　经过均质化的原料实质上是一种很粘的乳液。下一步是放在冰箱中降温几个小时，在这几个小时里也给了其中的各种成分“交流感情”的机会。比如说，乳化剂比蛋白质更加喜欢处于脂肪和水的界面，或许是蛋白质发扬风格，让出了一部分界面，也或许是乳化剂“巧取豪夺”，把一部分蛋白质赶出了界面。总之，在冰箱里休息了几个小时的原料已经悄悄发生了变化，脂肪颗粒的表面悄无声息地被乳化剂占领了许多。 　　下一步就是制作冰淇淋了。在冰箱里休息够了的原料混合物被加入一些香精颜色等等，然后送入冰淇淋机。冰淇淋机的核心部件是一个温度很低的