《淀粉酶对面包粉品质的影响》.pdf

面制品及专用粉 现 代 面粉 工 业 年第期
淀粉 酶对 面包粉 品质 的影 响
杨 春玲
中央储备粮大连直属库 辽 宁大连
摘 要 面粉中添加真菌淀粉酶 ，并 通过 实验室制作成 品面包进行综 合评 价。结果表明 ，面粉中添
加一 定量 的真菌淀粉酶 ，增加 了酶活性 ，使得 面包体积加大 ，包心增 白且松软 ，提高 了面包整体评分。
关键词 真菌淀粉酶 粘 度值 面包评价
中图分 类号 ：．，． 文献标 识码 ： 文章编 号 ：———
长期以来 ，人们特别关注面粉 中蛋 白质对烘焙 型近红外分析仪 ——
的影响 ；事实上 ，面粉中的淀粉可以提供酵母的产气 。定 瑞典波通仪器公 司 ；面
原料— — 葡萄糖 ，如果葡萄糖量不足 ，即使面筋质量 筋含量测定 ：称取样 品 ．，采用美国谷物化学家
再好 ，保气能力再强 ，也不会获得足够 的二氧化碳 ， 协会标准 ．—法 ，用 型面筋仪测定 瑞
面包的烘焙效果也不会太理想。因此 ，近年来 ，随着 典波通仪器公 司；粉质仪参数 的测定 ：按 —
人们对酶制剂越来越深入 的认识 ，发现 ，当面粉中原 ．法，用 粉质仪测定 ；拉伸仪参数
有淀粉酶活性 比较弱时，添加适量 的淀粉酶提高活 的测 定 ：按 ．法 ，用 拉伸仪
性 ，可以使淀粉充分糊化 ，产生足够的二氧化碳 ，获 测定 ；粘度仪参数 的测定