三文鱼操作标准[1].docx

三文鱼操作标准
、三文鱼质量的鉴定
1、鱼鳞完女?，表面有一层 粘液。
2、鱼眼漆黑，突出，明亮。
3、鱼肉结实、有弹性，指按下后能迅速 弹回。
4、重量：6-7公斤
、设备标准
分割台
花月盒
分割刀、鱼刺夹、刮刀
打包机
三、卫生要求
.员工个人卫生要求
1、员工不可以留长胡须。
2、手指不可以佩戴任何首饰和留长指甲。
3、衣服整洁、配有帽子、围裙、
塑胶手套（与烘焙裱花一样）、一次性口罩。
.分割工具、卫生要求
1、每天分割三文鱼之前、后应用清水擦洗工具。
5条鱼后更换一条新毛巾。
2、毛巾要求：每分割一条鱼在毛巾上做一个记号，分割
毛巾货号：1136688
3、经常磨刀保持刀的锋利。
4、分割刀在不使用时要锁在分割刀柜子里，不要随处乱放。
四、三文鱼保存标准

1、使用底部有排水孔的保鲜 箱，使融化的冰水及时 的流出，鱼体不可以直 接接触冰和水
2、放入10厘米冰，铺一 层塑料布，放入三文鱼

3、在铺一层塑料布，覆 盖一层冰，并要经常加冰

（防止鱼和鱼的挤压）
的保鲜箱
4、三文鱼应在低温潮湿环 境下保存，温度在0-4 C,
并保持温度稳定


摆放再保鲜箱里
五、三文鱼分割标准
1、擦去三文鱼身上的粘液，防止分割时鱼在砧板上滑动。
2、按住鱼身，从鱼鳍下刀紧贴鱼的鲤部按 V字型切下鱼头。
（尽可量少带鱼肉）
3、从鱼中骨下刀紧贴鱼骨从头至尾切下。 （剔骨时会听见切
断鱼骨的声音）
4、右手抓住鱼的腹部左手托住切下的鱼片把它 反过来，不要让鱼肉接触到砧板，防止细菌感 染鱼肉。
6、沿着鱼腹部。斜刀 将白色部分的脂肪修 去（动作准确，不要带 下过多的肉）一一 难
点，要反复练习。
7、沿着鱼背部。斜刀将 白色部分的脂肪修去（动 作准确，不要带下过多的
沿着小刺生长方向的逆向轻轻挂一下，使鱼
刺竖起，然后用镣子将竖起的小刺，按顺序 沿其生长方
向拔出（请勿反方向拔刺，否则会破坏鱼肉的完整） 。
9、从尾部脂肪处（3厘米左右）下刀，用手指勾住鱼皮并拉住，用刀从后向前 一次性将鱼皮切下（运刀时要紧贴鱼皮，平稳均匀用力）
10、去除三文鱼中心血管（ 不可以生吃）
11、把鱼切成20-40元钱大 小的块，再把切下的鱼柳 从中心线分开（去出血管）
12、用上片或是下片的刀 法切去脂肪（脂肪可以