动物性食品营养价值_中医中药_医药卫生_专业资料(2).pptx

＞畜禽肉的组织结构
①肌肉组织：畜禽肉的主要构成部分(50%〜60%)
a) 横纹肌组成
b) 肌纤维是最小单位
c) 肌肉组织的食用价值与结缔组织多少有关，结 缔组织也多，使用价值越低。


②脂肪组织：决定肉品质的重要因素（20%〜30%）
a）脂肪组织
b）网状结构


③结缔组织：连接和保护组织的作用（9%〜11%）
a）胶原蛋白：机械牢固性强，在70-100 °C时变为 胶质可以被消化。
b）弹性蛋白：130°C才能被水解，无营养价值。


＞畜禽肉的营养价值
畜禽肉指的是：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、鹤 鹑等畜禽肉的肌肉、内脏及其制品，其主要提供蛋 白质、脂肪、无机盐和维生素。


①蛋白质（动物肌肉组织和结缔组织中，10%〜20%）
a） 分布：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白
b） 特点：必需氨基酸多，氨基酸模式接近人体模式，易 消化吸收，营养价值高
c）可溶于水的含氮浸岀物使得肉质鲜美 *


②脂肪（因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异）
a） 特点：饱和脂肪酸为主，熔点高，不易被机体吸收
b） 主要成分：甘油三酯、卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸


③碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中, (5%)，储存过程中含量逐渐下降。
④ 矿物质：多集中在内脏器官(%〜%),铁、 磷含量较高。
⑤ 维生素：脂溶性维生素及B族维生素，多集中在
动物内脏，富含丰富的维生素A和核黄素。


A蛋的结构
各类蛋都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
蛋壳：碳酸钙、碳酸镁和蛋白质组成。
蛋清：外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清
蛋黄：鸡蛋的胚胎组织，表面包有蛋黄膜
④碳水化合物：蛋清中甘露糖和半乳糖，蛋黄中葡萄


»蛋的营养价值
①蛋白质：(%)完全蛋白质
蛋清：卵蛋白、黏蛋白、卵胶蛋白、卵球蛋白
蛋白：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白
②脂肪：(11%〜15%)主要集中在卵黄中，主要是
不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较多。
III
硫
集、
:A
素素
生生
D 口
尊锌


水产品包括：动物和植物两大类，动物包括各种鱼、 虾、蟹、贝类等；植物类包括海带、紫菜等。
A鱼类的营养价值
①蛋白质：（15%〜25%）
特点：
a） 与人体组织蛋白相接近
b） 属完全蛋白质
c） 结缔组织少肉质细嫩吸收率高