油脂及脂肪酸的测定.ppt

第六章 油脂及脂肪酸的测定第一节 概述
油脂是重要的生活资料，又是重要的工业原料
油脂是人类食物的重要营养物质之一。它不仅供给人们热量和脂溶性维生素，而且它在人体中参与合成肾上腺皮质激素，使人能抵抗外来的刺激和疾病的感染。人类如长期缺乏油脂食物，则将引起严重的机能混乱并丧失劳动能力。
油脂及脂肪酸的测定
油脂是作物中的重要化学成分，各种作物的油脂含量依作物种类、品种特性、栽培条件及成熟程度而异。被称为世界五大油料作物的油脂含量油菜中约含35-42％、大豆约含17-20％、向日葵约含44-54％、花生含38-50％、棉籽含17-30％。
油脂除食用外，在工业上亦有极其广泛的用途，
如：制造肥皂、供照明、作润滑剂、制硬化油和涂料
等。
油脂及脂肪酸的测定
脂类包括中性脂肪和类脂两大类物质。
中性脂肪主要是油和脂肪，通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。
类脂是那些性质类似油脂的物质，主要有磷脂、糖脂和固醇等，此外，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。
油脂是油和脂肪的总称。通常把常温下的液体叫做油，如菜油、桐油；把常温下是固态的叫做脂，如猪油、羊油。油脂不论来自动物或植物体，不论在常温下是液态或固态，它们的水解产物均有高级脂肪酸和甘油。
油脂及脂肪酸的测定
油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯，是酯类的一种类型。其通式为：



R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基。它们可以相同，也可以不同。若R1、R2、R3均为饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较高，常温呈固态，叫做脂肪，即为脂。若R1、R2、R3为不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较低，常温呈液态，称做油。
油脂及脂肪酸的测定
脂肪是农产品中重要的营养成分之一。脂肪是人体组织细胞的重要成分，是一种富含热能的营养素，每克脂肪在体内可提供的热能比碳水化合物和蛋白质要多1倍以上。
它还可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸和脂溶性维生素，是脂溶性维生素的含有者和传递者。
脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起着十分重要的作用。
油脂及脂肪酸的测定
必需脂肪酸是组织、细胞的组成成分。它对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中。必需脂肪酸对胆固醇的代谢也很重要，只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内转运，进行正常代谢。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运、代谢，并且有可能在体内沉积。
必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中含量较少。
油脂及脂肪酸的测定
饱和脂肪酸：现已证明，血浆胆固醇的含量可受食物中饱和和多不饱和脂肪酸所影响。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度、提高血胆固醇的浓度，易在动脉粥样斑块中沉积。
菜籽油消化、吸收慢，营养价值较低。特别是动物试验发现，当大量喂饲菜籽油时可引起心脏、肾上腺和骨骼肌暂时性脂肪渗入，并有坏死性和纤维性心脏损害。
油脂及脂肪酸的测定
但过量摄入脂肪对人体健康也是有害的。在人类的膳食中不能完全没有脂肪．它在膳食中的重要性和可能发生的问题，越来越为人们所注意．因此，各种食品中的脂肪含量是重要的质量指标之一。
油脂及脂肪酸的测定
组成（composition）
脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。
油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。
脂类的组成、性质
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性质（proporty）
物理性质（physical property）
脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，，-，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。
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