番茄加工.ppt

番茄
番茄为茄科番茄属作物，食用部分为其果实，其色泽鲜艳，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富。由其高维生素C和诱人的色泽及独特的风味而受人们的喜爱。
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番茄兼具蔬菜和水果双重身份，含有13种维生素及17种矿物质，还有含量很高的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分，由于被发现其具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，番茄红素及其主要食物来源的番茄和番茄制品日益受到营养界的关注。
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番茄酱
我国是番茄种植大国，番茄和番茄制品产量仅次于美国，居世界第二。
番茄制品中主要为番茄酱。
因番茄红素等有效成分在受热后更易被人体吸收，而另有一部分营养成分则是热敏性的，如何在热加工工艺过程中两者兼顾，是设备设计制造过程中要重点解决的矛盾。
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番茄的营养成分
番茄的化学成份
成分
含量
成分
含量
水分
%
磷
27 mg/100g
蛋白质
%
铁
1100 IU
脂肪
%
维生素A
mg/100g
碳水化合物
%
维生素B1
mg/100g
纤维素
%
维生素B2
mg/100g
灰分
%
维生素C
30 mg/100g
钙
11mg/100g
尼克酸
mg/100g
因品种、栽培条件、土壤、气温和湿度的不同，番茄的化学成分会有很大的不同。
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糖（碳水化合物）
蔬菜中所有的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。
番茄主要含葡萄糖，果糖次之，很少蔗糖、庚酣糖、棉子糖及淀粉等。-%的蔗糖，前期一般没有。葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖的比例为11﹕10﹕1。
胡萝卜含糖主要是蔗糖，西瓜主要为果糖，甘蓝主要为葡萄糖。
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果胶
果胶物质为蔬菜中普遍存在的高分子化合物，-%，在植物体内有三种状态，原果胶、果胶、果胶酸，番茄在成熟储藏加工期间，其体内的果胶物质不断的变化，可简单表示如下：

原果胶 原果胶酶（成熟） 纤维素、果胶 果胶酶（过熟）
甲醇、果胶酸（果胶酸酶） 还原糖、半乳糖醛酸
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果胶酸有使碱土金属成为非水溶性盐类的能力，比如果胶酸与钙化合后，即成为果胶酸钙而不溶于水，并成为胶冻状沉淀，在加工整番茄罐头是常利用这种性质来增加番茄的硬度。
番茄中的果胶可分为可溶性和不溶性两大类。
可溶性果胶与浓缩番茄制品的粘稠性有密切关系。随着番茄成熟度的增长，不溶性原果胶逐渐水解。在破碎的番茄中 , 果胶在果胶酶的作用下 , 迅速分解成低分子物质 , 而失去粘性。加工中也根据这个特性来确定加工工艺生产出热破和冷破。
番茄的营养成分
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有机酸
番茄含有苹果酸、柠檬酸和微量草酸、酒石酸、琥珀酸。在生长发育时酸的种类和含量有所变化：未成熟的番茄含有微量的草酸，正常成熟的番茄以苹果酸和柠檬酸为主，过熟发软的番茄中苹果酸和柠檬酸降低，并有琥珀酸生成。
酸度的强弱不以总酸量为依据，而取决于PH值，也就是氢离子浓度越大越酸。
番茄中的有机酸占总酸量的 75～85 % , 其中柠檬酸占总酸量的 50～7O%；苹果酸约占总酸量的10%左右；游离酸约占总酸量的 ～%。番茄的胶状组织部分含酸量较多，而果肉部分含酸量则较少。番茄的 pH 值一般为 —, 而以 PH 值 时为宜。 PH 值高时 , 杀茵时间需要延长 , 对制品的色泽 , 果肉的风昧和组织均有影响 , 还会降低维生素C的含量。
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番茄红素为胡萝卜素同分异构体，番茄的红色就是这种颜色的反映。
番茄中的类胡萝卜素为番茄红素、β-胡萝卜素、γ -胡萝卜素及叶黄素等。色泽的好坏决定于色素含量的多少。-，果肉中的类胡萝卜素的含量约为 8-12mg/100g , 其中番茄红素含量为85～90% 时 , 呈深红色；若含量为 70～80%时 , 呈橙红色。番茄红素最适宜温度24℃，30℃以上时番茄红素不能形成。成熟度高的红番茄的呈色物质 , 除类胡萝卡素外 , 尚含有少量的黄酮类化合物。
色素物质
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维生素
维生素C维生素B2在番茄中含量较多，而未成熟的番茄富含维生素K。番茄中没有维生素A，但含维生素A原（胡萝卜素），进入人的机体内能转化成维生素A，耐高温。但维生素A原（胡萝卜素），在加热时遇氧则易氧化，番茄汁在100℃加热4小时胡萝卜素损失为12%。
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