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食醋的检验
食醋的概念：以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。
食醋的分类
酿造食醋：
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
配制食醋：
以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
食醋的理化指标： 食醋的微生物指标：
总酸的测定:
电位滴定法:
食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准滴定溶液（c=）滴定，，结果以乙酸表示。
游离矿酸的测定：
原理：游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸等）存在时，氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色。
试剂
百里草酚蓝试纸：
，溶于50mL乙醇中，再加6mL氢氧化钠溶液（4g/L），加水至100mL。将滤纸浸透此液后晾干、贮存备用
甲基紫试纸：，溶于100mL水中，将滤纸浸透此液，晾干、贮存备用
分析步骤
用玻璃棒沾少许试样，点在百里草酚蓝试纸上，观察其变化情况。若试纸变为紫色斑点或紫色环（中心淡紫色），表示有游离矿酸存在，最低检出量为5μg；不同浓度的乙酸、冰乙酸在百里草酚蓝试纸上呈现桔黄色环、中心淡黄色或无色。
用甲基紫试纸沾少许试样，若试纸变为蓝色、绿色，表示有游离矿酸存在。
总砷的测定：氢化物原子荧光光度法 银盐法 砷斑法 硼氢化物还原比色法
氢化物原子荧光光度法
【原理】
食品试样经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷还原为三价砷，再加入硼氢化钠/钾使三价砷还原生成砷化氢，由氩气载入石英原子化器中分解为原子态砷，在砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较定量。
银盐法
【原理】
试样经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。
试剂
硝酸-高氯酸混合溶液（4+1）
硝酸镁溶液：150g/L
碘化钾溶液： 150g/L
酸性氯化亚锡溶液：400g/L
盐酸（1+1）
乙酸铅棉花：100g/L乙酸铅浸透、干燥
氢氧化钠溶液：200g/L
硫酸（6+94）
二乙基二硫代氨基甲酸银-三乙醇胺-三氯甲烷溶液
砷标准储备液：
砷标准使用液：
氧化镁
无砷锌粒
仪器：分光光度计，测砷装置
分析步骤：
•消化：吸取10mL，置于250mL烧瓶中，加入5~15mL硝酸-高氯酸混合液，放置片刻，小火加热至反应缓和后冷却。沿瓶壁加入5或10mL硫酸，再加热，至瓶中液体呈现棕色，不断沿壁滴加硝酸-高氯酸液至有机质分解完全。加大火力，至产生白烟，待瓶口白烟冒净后，瓶内液体再产生白烟为消化完全，溶液透明，无色或微黄。放冷，加入20mL水煮沸，除去残留的硝酸至产生白烟为止。
如此处理两次，冷却后的溶液移入50mL容量瓶中，洗涤烧瓶，洗液并入容量瓶，定容。做空白试验。 10mL溶液=2mL试样
，分别置于15