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食品中亚硫酸盐添加剂检验方法综述车毅于杰(东港出入境检验检疫局,东港) 摘要:本文对食品添加剂亚硫酸盐的使用,来源,危害与添加方式做了简要的阐述。对食品添加剂亚硫酸盐的检测方法进行了归类,并指出其中优缺点。列举不同国家对食品添加剂亚硫酸盐的检测标准和限量标准。使读者对食品添加剂亚硫酸盐从使用、危害到检测、限量有一个清楚的认识。关键词:亚硫酸盐、危害、来源、使用、添加方式、限量标准、检测方法 1 亚硫酸盐的危害、来源、使用与添加方式 亚硫酸盐的危害亚硫酸盐,通常指二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称,是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂。但最初,并无各类亚硫酸盐的名称, 直到 1948 年, 被日本总的指定为食品添加剂[1]。大量使用亚硫酸盐类食品添加剂会破坏食品的营养素[2] 。亚硫酸盐能与氨基酸、蛋白质等反应生成双硫键化合物,能与多种维生素结合,特别是与维生素 B 1 的反应为不可逆亲核反应, 结果使维生素 B 1 裂解为其它产物而损失。由此, FDA 规定亚硫酸盐不得用于作为维生素 B 1 源的食品[3]。我国规定生产 A 级绿色食品不得使用硫磺漂白剂。亚硫酸盐能够使细胞产生变异,亚硫酸盐会诱导不饱和脂肪酸的氧化。人一天摄入 1g 亚硫酸盐时不会产生明显危害,摄入4~ 6g 则可造成胃肠障碍, 引起剧烈腹泻。慢性中毒可引发头痛, 二氧化硫可与血中硫胺素结合,能导致肝、脑、脾等脏器退行性变性,并且二氧化硫气体对呼吸道有刺激作用,能引发粘膜炎症、水肿、破坏红细胞等[4]。哮喘者对亚硫酸盐更是格外敏感,因其肺部不具有代谢亚硫酸盐的能力[5]。动物长期使用含亚硫酸盐的饲料会出现神经炎,骨髓萎缩等症状,并对成长有障碍。实验表明,用含 NaHSO 3 %的饲料喂养大白鼠 2 年,大白鼠发育受到抑制;用含 Na 2 SO 3 %的饲料喂养大白鼠 2 年,大白鼠出现神经炎、骨髓萎缩等病症,生长发育缓慢。二氧化硫的吸入可引起小白鼠肺、脑、肝、心、脾、肾,六种组织即生殖系统的氧化损伤作用[6]。 机体内亚硫酸盐的来源机体内的亚硫酸盐可分为内源性和外源性两种。内源性亚硫酸盐主要是由于机体内各种含硫氨基酸包括蛋氨酸、半胱氨酸、同型半胱氨酸代谢所产生[4] 。因而机体内存在能使其氧化的亚硫酸氧化酶, 亚硫酸氧化酶在肝脏中最多, 其他各种器官, 例如心和肺中也有分布, 在细胞线粒体中也存在, 是人体必不可少的一种酶. 亚硫酸氧化酶不受体外摄入体内的亚硫酸的诱导, 这种酶必须含有活性钼. 进入机体的亚硫酸盐, 经亚硫酸氧化酶催化, 与氧结合生成无毒害的 SO 4 2-。研究证实, 机体本身有一定的亚硫酸盐本底水平,能够耐受一定水平的亚硫酸盐。外源性亚硫酸盐主要是通过食品添加剂摄入和大气污染物二氧化硫吸入[4]。 亚硫酸盐的使用亚硫酸盐可作为食品漂白剂、防腐剂、保色剂、疏松剂、还原剂。因为亚硫酸盐可释放出二氧化硫,其与水结合生成亚硫酸,亚硫酸的还原作用可阻断微生物的正常生理氧化过程,因而可抑制微生物繁殖,但其对细菌和霉菌较敏感, 对酵母菌较差。亚硫酸盐还可抑制食品中氧化酶的活力, 防止氧化酶对营养成分的破坏和颜色的改变[4] 。可抑制非酶褐变和酶促褐变, 防止食品褐变, 还能防止水产品( 如鲜虾) 生成黑斑。在酸性介质中, 亚硫酸盐还是十分有效的抗菌剂。此外亚硫酸盐还作为稳定剂应用于某些药物中,比如氨基酸输注液和地塞米松输注液。亚硫酸盐在普通的化学工业中用途也颇为广泛,被用作化学纤维的稳定剂、织物漂白剂、染漂脱氧剂、照相显影的保护剂、苯胺染料和香料的还原剂、制革工业的去钙剂、造纸工业的木质素脱除剂等等。若将工业用亚硫酸盐用于食品加工业,因其中含有砷和其他重金属元素,所以更易给消费者的健康造成严重危害[7]。在食品工业中, 亚硫酸盐的添加形式包括: 亚硫酸氢钠( NaHSO 3)、低亚硫酸钠( Na 2 SO 5和 Na 2 SO 5 以不同比例混合)、连二亚硫酸钠( NaS 2O 4)、焦亚硫酸钾( K 2S 2O 5 )、亚硫酸钠( Na 2 SO 3 )、亚硫酸( H 2 SO 3 )、二氧化硫( SO 2) 和硫磺( S )等[8]。 亚硫酸盐在食品中的添加方式亚硫酸盐在食品中作为添加剂,通常是采用熏蒸法、浸泡法、直接加入法、用压力瓶提供二氧化硫法、二氧化硫缓释剂法等方法往食品里予以添加。熏蒸法通常是利用硫磺燃烧产生的二氧化硫熏蒸库房或容器来达到防腐、保险、漂白、杀菌等目的。浸泡法又称湿法,是将清洗、除杂后的原料放到盛有亚硫酸盐溶液的容器中,浸泡一定时间来达到保鲜的目的。直接加入法是将亚硫酸或亚硫酸盐预先定量,直接加入食品中。用压力瓶提供二氧化硫的方法是气态二氧化硫在一定的压力或冷