葡萄酒是这样做出来的.doc

成功的葡萄酒是这样做出来的●第一步:买葡萄选购葡萄时, 可以挑选一些熟透的葡萄, 哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵, 二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等, 都是可以用来制作葡萄酒的。●第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要, 最好能够逐颗清洗, 再用自来水反复冲洗, 同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人, 喜欢把葡萄去皮后酿酒, 这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。●第三步:晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中, 等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。●第四步:选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子, 也可以是玻璃瓶, 但不主张用塑料容器, 因为塑料很可能会与酒精发生化学反应, 并产生一些有毒物质,危害人体健康。●第五步:捏好葡萄放进容器双手洗净后, 直接捏葡萄, 操作办法是抓起一把葡萄使劲一握, 然后放入酒坛中, 再把糖放在葡萄上面, 葡萄和糖的比例是 10∶3 ,即 10 斤葡萄放 3 斤糖(不喜欢吃甜的朋友,可以放 2 斤糖, 但是不能不放糖, 因为糖是葡萄发酵的重要因素)。●第六步:加封保存将酒坛子密封, 如果是陶瓷罐的话, 可以到买黄酒的小店要点酒泥, 加水后糊住封口。加封后, 酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。●第七步:启封天热时,葡萄发酵时间需要 20 天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要 40 天左右。启封后,捞出浮在上面的葡萄皮, 就可以直接喝葡萄酒了。注意, 如果喜欢酒劲足一点, 只需延迟启封时间就行了。启封后, 每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发。 2 、需要专用工具和专用敷料吗? 不是必须。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验, 推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但 SO2 对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用,能弄到少许 SO2 含量 6 %的亚硫酸是最好不过的。 3 、用塑料桶好还是用坛子好? 用具发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可,当然, 玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4 、葡萄要不要用洗涤剂清洗? 不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母, 使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳, 连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力, 您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活, 切忌谈微生物色变。如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒。 5 、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗? 需要。葡萄汁液与葡萄皮接触, 有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可, 避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵, 破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。 6 、发酵过程理想温度是多少? 红葡萄酒控制在 25-30 度,白葡萄酒控制在 18-20 度。 7 、容器里装多少为合适? 前期的酒精发酵会产生大量气体, 葡萄皮会分层漂浮于酒液上方, 保险期间容器应留有 30 %左右的剩余空间, 以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡) ——强烈(大量气体外逸) ——减弱( 起泡骤减) ——静止( 发酵完成)。此阶段时间约 1 个礼拜左右。对红葡萄酒来说, 后期的苹果酸-乳酸发酵( 不是必须) 会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适( 20 度以上) ,酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动) ,此时皮渣已滤出,气泡细腻干净, 也没有酒精发酵那么激烈, 容器上方留有 10 %空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵, 可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状), 降低酒液的酸度,等来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀, 期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸- 乳酸发酵的决定因素。 8 、加糖的原则是什么? 是否需要加糖和加多少糖, 是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是 17 克糖/ 升能产生 1 度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是 15度。葡萄汁含糖量低——酒度低, 难以保存; 糖太高——发酵不彻底,产出甜葡萄酒。 9 、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好? 如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到 12 度酒精, 会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖,每加 17 克糖/ 升产生1 度酒, 一般每升葡萄汁液可加入34 克白糖, 给酒增加 2 度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加 68 克糖/ 升