发酵食品学第二章发酵的生化历程及工艺调控.ppt

第二章 发酵食品形成的生化历程及工艺调控
发酵食品学第二章发酵的生化历程及工艺调控
主要内容
第一节 发酵食品生产的基本要素
第二节 发酵食品生产的一般工艺
第三节 发酵食品品质形成的生化历程
发酵食品学第二章发酵的生化历程及工艺调控
第一节 发酵食品生产的基本要素
决定了发酵产品的形态和性质
农产品:淀粉、糖蜜、豆、奶、肉等，因其原料养分的多样性和复杂性，微生物可有选择地利用。
生物资源的改造和更新:利用一些农副产品的残渣作为发酵原料,如作物秸杆。
一、原料（发酵基质）
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常用原料：
植物原料（以植物蛋白为主）：产品主要为调味品
植物原料（以碳水化合物为主）：产品主要为酒精、有机酸等）。
动物原料：以蛋白质为主，风味物质主要为氨基酸、脂肪酸等。
常用辅料：
谷壳、中草药、食盐等（膨松通气、富集微生物、功能性、风味、防腐）
一、原料（发酵基质）
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是发酵的动力。
在发酵过程的各个阶段，由霉菌、酵母菌、细菌等在合适的生长及产酶条件下产生并积累大量的酶，使得即使在发酵过程中微生物菌体死亡，仍可由其积累的酶作用于合适的底物而产生所需的代谢产物。
二、发酵微生物（发酵剂）
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二、发酵微生物（发酵剂）
谷类
葡萄糖等
酒精
产香
白酒
糖化酶
酒化酶
醋
己酸菌
醋酸菌
霉菌
酵母
细
菌
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微生物菌种以发酵剂形态用于规模化生产中
发酵剂(starter) ：用人工筛选、适合发酵食品应用（发酵特性、安全性评价）的微生物经逐级扩培制备的人工培养物(cultures)，活细胞数量高，菌种活力强。
常用的食品级菌种：发酵大豆制品（霉菌、细菌）、泡菜（乳酸菌）、肉类（乳酸菌、细菌、酵母）
中国的曲是最常见的霉菌型发酵剂，乳酸菌是最常见、也是最常用的细菌发酵剂，在许多发酵食品 如酸奶、干酪、酸泡菜、葡萄酒、香肠和火腿的生产中，乳酸菌的作用都是必不可少的。
二、发酵微生物（发酵剂）
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继代式发酵剂（107-108cfu/ml）：不能直接用于生产，菌种经母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩培后方可用于生产。特点是制作过程比较复杂、无菌要求高，另外还存在菌种使用时间短、保存传代困难、容易污染问题。
直投式发酵剂（1010cfu/ml以上） ：菌种经大规模高密度培养后收集菌体，选用合适的保护剂，采用真空冷冻干燥或热风干燥技术制成的活细胞浓度高、活力强、可直接用于发酵生产的发酵剂。其特点是简化了生产工艺，省去了菌种车间，避免了各厂家微生物技术力量不足而造成的菌种质量不佳的问题。
二、发酵微生物（发酵剂）
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传统直投式发酵剂：中国的酒药、大曲等
二、发酵微生物（发酵剂）
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现代直投式发酵剂：酸奶、泡菜、发酵肉等系列LAB发酵剂。
葡萄酒的降酸用乳酸菌。
肉类发酵剂（以侗族酸肉为例）
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