『漫谈东坡肉』东坡肉的起源东坡肉的流传东坡肉的烹技。.doc

『漫谈东坡肉』东坡肉的起源东坡肉的流传东坡肉的烹技。
漫谈东坡肉
北宋元丰二年十二月（1080年初），苏轼因“乌台诗案”，被贬到湖北黄州（今黄冈市）任团练副使。由于是被贬，故他在黄州的生活变得有些艰辛，不过老友马玉卿这时为他请得黄州城东营防废坡地数十亩，让他带人在那里开垦耕种。很快，苏轼不仅居黄州东坡躬耕，而且还在此处荒地筑起了一间草房，取名“东坡雪堂”，同时自号“东坡居士”。在这里，苏轼每天除了劳动和赋诗下棋，还在闲暇时琢磨起烹调技艺。有一次家里来客人，苏轼亲自动手烹猪肉待客。他把猪肉切块放到水锅里，加调料并以微火慢慢炖着后，便与客人对坐下起棋来。不过在棋局结束时，他才猛然想起锅中的肉。他开始还以为一锅肉烧焦了，可是揭开锅盖来看时，却见一块块猪肉已经变得色泽红润、汁浓味醇。这糯而不腻的烧猪肉自然博得了客人的高度夸赞。从此，苏轼在烹猪肉时皆如法炮制，最后竟弄成了他们家的保留菜品之一。当时苏轼就对这道菜的烹法做了总结，继而写成一首《猪肉颂》流传后世。由于苏轼的名望，再加上黄州人都特别敬仰这位大诗人，于是把苏轼所创的红烧肉呼为“东坡肉”，而后世厨师在烹制“东坡肉”时，还特意添了冬（东）笋和菠（坡）菜，使得此菜的寓意更加深远。
东坡肉的流传
诞生于黄州的东坡肉，后来也伴随着苏轼迁徙各地而传遍大江南北。
东坡肉见诸于文字记载最早的，还是成书于明代晚期沈德符的《万历野荻·物带人号》，书中是这么记载的：“古来用物，至今犹系其人者……如胡床之有靠背者，名东坡椅，肉之大胾不割者，名东坡肉”，可见，当时的东坡肉已经是一种大块不割之肉，这与今日之东坡肉的外形大致相同。清初作家李渔，在《闲情偶寄》中也谈到了东坡肉，那时这道肉肴已作为美味为士大夫们所乐道。自清代厨膳秘籍《调鼎集》记载了东坡肉的制法后，东坡肉便成了一道风靡全载，乾隆四十八年（1783年）正月，乾隆帝常去圆明园暂住期间，膳食单上就有“东坡鸭子肉”，这说明东坡肉当时已进入皇家御膳档案了。在1949年时，东坡肉被列入新中国“开国第一宴”的菜单当中。
从宋代至今，东坡肉不仅名声越传越广，而且做法上也是越做越精。闻名全国的东坡肉就有黄州东坡肉、杭州东坡肉、徐州东坡肉、扬州东坡肉、苏州东坡肉、河南开封东坡肉，以及在苏轼故乡四川眉山流行的眉州东坡肉。如今，连香港、台湾也有制售东坡肉的餐厅了。可以说，今天的中国还没有一种荤菜能像东坡肉这样长期受不同地方民众的喜爱。
东坡肉的烹技
当年，苏轼在对红烧肉的制法进行了一番总结后，便写下了一些相关的文字：“净洗铛，少着水，柴火罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”（见《东坡续集》卷十）。依我们现代人的眼光来看，这的确是制作肉食的一种既省工又省料的好方法。
那么古代的东坡肉在烹制方法上有哪些特点呢？宋元明时已无文字记载可查，现在已知的也只有清代文人在《调鼎集》中的相关记载：“肉取方正一块，刮净，切长块，约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤，下冰糖数块，将汤收干，用山药（煮烂去皮）衬底。肉每斤入大茴三颗。”其实，这种烧法已跟现在杭州东坡肉的烧法很接近，不过两者在盛器上还有些不同。
虽说现在各地的东坡肉制法已经不尽相同，但基本步