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营养学基础知识营养学基础知识胡建平胡建平 hjp603@ hjp603@ 第一章第一章营养学概论营养学概论一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念 :摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排营养:摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长、构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长、发育和防病保健的过程。发育和防病保健的过程。 2. :氨基酸(必需 9种) 宏量营养素 :必需脂肪酸 2种 :单糖、双糖、多糖、 (矿物质) 微量营养素 常量元素 7种,微量元素 8种 (14种) A、D、E、KB族Vit (9种),VitC 6. 水水 :机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康, 营养素:机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康, 以食物的形式摄入的一些需要的物质。以食物的形式摄入的一些需要的物质。 3. :研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。?研究内容包括: 营养学基础食物营养学人群营养疾病营养公共营养等 4. ( (dietary reference intakes dietary reference intakes , ,DRIs DRIs ) ) 估计平均需要量估计平均需要量(EAR) (EAR) : : 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量(RNI) (RNI) : : 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。适宜摄入量适宜摄入量(AI): (AI): 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL) (UL) : : 平均每日可以摄入该营养素的最高量。二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系 :碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复:蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能:蛋白质、维生素、矿物质物质代谢的动态平衡:能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定:神经系统的调节、酶调节、激素调节 ?维持人体组织的构成?维持生理功能?维持心理健康?预防疾病产生 ?保证儿童的正常生长发育和心理发育?满足各类特殊人群的营养需要?增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性?预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病?辅助各种疾病的治疗三、营养发展简史三、营养发展简史中国古代:周代食医、疾医、疡医、兽医,认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前,我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学(1)萌芽期 1913 年~1924 年(2)发展期 1924 年~1937 年:1939 年提出我国营养素供给量建议(3)动荡时期 1938 年~1949 年(4)发展时期: 1982 年、 1992 年、 2002 年第二、三、四次营养调查 1981 年、 1988 年、 2000 年修订供给量标准, 2000 年 DRIs 1992 年、 1997 年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981 年、 1991 年、 2002 年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发国外古代:公元前 400 年 Hippocrate 创立营养学现代: ?(1)启蒙期: KW Scheel , J Priestly 氮、氢、二氧化碳; Romonsov 物质守恒; Mendeleer 元素周期律; Lavoisier 呼吸是氧化燃烧?(2)鼎盛时期: Liebig 碳、氢、氮的定量; 将不同食物对动物的功能进行了分类; Voit , Atwater 人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡; Rubner 三大营养素生热系数; Lusk 基础代谢和食物热效应?(3)发展期二战后:酶的作用、微量元素;营养与疾病的关系; RDA ;膳食调查方法;公共营养;食品强化近年: 膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识;营养与慢性疾病的关系;营养与遗传;营养与基因调节