臭桂鱼的腌制方法.doc

: .
臭桂鱼的腌制方法
臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱。虽说吃的东西跟 臭”字挂钩了，但
是那味道，实在是鲜美至极了。为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法 腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖 烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！下面介绍两种腌制方法。
方法一完全按照古法腌制桂鱼，方法二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款桂鱼做 法不同，却同是酒店的招牌菜。
方法一：1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐 2000克、香料粉（丁香、 甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150応蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。2、在大木桶 中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于 25C -28 C的
温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋， 入冰箱冷冻保存。成品厂家直销臭桂鱼购买地址
技术关键：1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过 程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味 更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。
走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油） 烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎 3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油 尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤 100克，调白糖20克、巧勺热烹
香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈 各20克、淋红油5克出锅。
方法二：1、臭卤制作：清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用 的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。 2、取桂
鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐 800克涂抹鱼身，腌制4小时后 取出摆入托盘放于通风处，室温 16C-18C放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变 为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温 25°C，放于避光处密圭寸腌
制2天，鱼肉散发