菜品质量管理规定.doc

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菜品质量管理规定
第一条：菜品质量管理目标
稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品； 提咼顾客满意度，树立 餐饮品牌企业形象。
第二条：质量管理的指导思想
树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。
第三条：质量管理的内容
（一） 、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合 《食品原料验收标准》的；
（二） 加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、 烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》；
（三） 、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢；
（四） 、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的；
（五） 、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；
（六） 、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导 致的质量问题。
第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责：
（一） 、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司 质量目标的实现；
（二） 、负责厨房各岗位员工的技术指导、 质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识,
充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；
（三） 、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食 品原料控制在厨房使用之外；
（四） 、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发 现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；
（五） 、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程 进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患；
（六） 、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储 藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录；
（七） 、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生 及食品保管情况进行认真检查，并作好记录；
（八） 、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》 的规定，搞好菜品各方面的卫生工作；
（九） 、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录；
（十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，
指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。
第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求， 基层员工不但是优质产品