厨房原材料储存及保管工作标准.doc

厨房原材料储存及保管工作标准.doc安徽省大别山旅游发展有限责任公司
起草：汪家军 度假村 营运副经理
日期：20130320
修改：姓名部门职务
日期：
批准：姓名部门职务
生效日期：
编号：CKC-S0P-006
版号：V
传达至：档案室、中厨房
标题：厨房原材料保管工作标准
工作 项目
工作流程
注意事项
总则
要分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域，保证 保管区域的干净整洁。
食品应分类、分架、隔墙离地(离地及强10cm以上 距离)存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的 食品应密封保存或专区存放，易腐食品要及时冷冻、冷 藏保存。
食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、 通风的设施及措施，保证运转正常。
所有原材料入库需严格验收，做到勤进勤出、先进 先出，定期进行盘点检查，防止食品过期、变质、霉变、 生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
仓库内不准存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农 药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。
食品仓库应定期进行清扫、整理，保持通风、干燥、 卫生、整洁，地面必须硬化。
工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
1、 各原材料保管区 域应安排专人管 理；
2、 保管区域分设原 贝V：生熟分开、成 品与半成品分开， 海鲜、野味与普通 家禽肉类分开、荤 素分开、凉菜专柜 摆放、食物与天然 冰分开、奶制品与 有强烈气味的食品 分开；
冷冻原 材料的 保管要 求
冷冻原材料有：两天内不使用荤菜
冷冻原材料到货后应及时置于零下18°C以下的冷 库中储藏；
所有新鲜食品需冷冻时应妥善包装后速冻，以防止 干耗和表面受污染及串味；
存放时要使食品周围的空气自由流动，不宜堆积过 咼。
冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性 提出，以减少冷气的流失和温度的波动；
需要除霜时应将食品移人另一冷冻库内，以利于彻 底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；
取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；
任何时候要保持货架整齐清洁；
随时检查冷冻库的温度情况，每天至少两次。
1、 冷冻原材料尽可 能不要储存超过一 个月，所有入库的 原材料应贴标签， 标签需注明信息 有：品名、入库日 期等，保管员应定 期检查原材料的保 管期限，及质量要 求，及时根据原材 料的保管情况，向 厨房主管提出建议 处理意见；
2、 不同类型的原材 料在同库储存时， 应严格安照“保管
安徽省大别山旅游发展有限责任公司
日期：20130320
日期：
生效日期：
版号：V
起草：汪家军 度假村 营运副经理
修改：姓名部门职务
批准：姓名部门职务
编号：CKC-S0P-006
传达至：档案室、中厨房
标题：厨房原材料保管工作标准
区域分设要求”进 行存放，避免食材 间的相互串味。
冷藏原 材料的 保管要 求
冷库或冰箱的温度要控制在0、4°C ,以使储存的食 品冷却而不冻结；
通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜膜包裹， 以防止污染、干耗和串味，存放时应用合适的盛器盛放， 盛器必须干净；
半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无污 染，并加盖标签标识后存放，以防止食品干燥和污染避 免熟食品吸收冰箱异味，标识后要易于识别，再次使用 时应进行彻底加热