葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定.pptx

葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
16 葡萄酒的稳定
主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。
要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理（试验）原理的基础上，掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件，掌握各种浑浊现象的诊断方法。
教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
16 葡萄酒的稳定
稳定等几个概念
葡萄酒的浑浊
葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒的稳定性处理
进行稳定性处理的时间
思考题
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
稳定等几个概念
稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。
稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。
葡萄酒在什么时间需要稳定性？
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。
不澄清：
破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
葡萄酒的浑浊
葡萄酒浑浊的原因
葡萄酒浑浊原因的鉴别
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
葡萄酒浑浊的原因
氧化性
微生物性：酵母、细菌，特别是乳酸菌
物理化学性：铁、铜、蛋白质、酒石、色素
不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类？P224
各类葡萄酒容易出现哪些不稳定？
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
葡萄酒浑浊原因的鉴别
酒种、条件可以提供一些帮助
镜检：可区分三类
生物沉淀：酵母、细菌
结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾
其它沉淀：不规则、不定形的沉淀
进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特征反应P224
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
葡萄酒的稳定性试验
稳定性试验的原理
稳定性试验的方法
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定
稳定性试验的原理
将葡萄酒置于最不良的贮藏条件，使葡萄酒表现出浑浊的可能性。
葡萄酒工艺学：葡萄酒稳定