葡萄酒工艺学：葡萄酒的稳定(12).ppt

葡萄酒工艺学 16 葡萄酒的稳定?主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。?要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理(试验)原理的基础上,掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件, 掌握各种浑浊现象的诊断方法。?教学重点和难点:确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。 16 葡萄酒的稳定 稳定等几个概念 葡萄酒的浑浊 葡萄酒的稳定性试验 葡萄酒的稳定性处理 进行稳定性处理的时间思考题 稳定等几个概念?稳定:保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。?稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态, 阻止其变化、成熟,而是避免病害的发生,保持其颜色和澄清度的稳定性,而且只有稳定的葡萄酒,其感官质量才能正常地向良好的方向发展。?葡萄酒在什么时间需要稳定性? ?葡萄酒浑浊:指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀,影响葡萄酒的质量和颜色。?不澄清: ?破败:由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败 葡萄酒的浑浊? 葡萄酒浑浊的原因? 葡萄酒浑浊原因的鉴别 葡萄酒浑浊的原因?氧化性?微生物性:酵母、细菌,特别是乳酸菌?物理化学性:铁、铜、蛋白质、酒石、色素?不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类? P224 ?各类葡萄酒容易出现哪些不稳定? 葡萄酒浑浊原因的鉴别?酒种、条件可以提供一些帮助?镜检:可区分三类生物沉淀:酵母、细菌结晶沉淀:酒石酸钙、酒石酸氢钾其它沉淀:不规则、不定形的沉淀?进一步区分: 用一些化学反应,尤其一些特征反应 P224 葡萄酒的稳定性试验? 稳定性试验的原理? 稳定性试验的方法 稳定性试验的原理?将葡萄酒置于最不良的贮藏条件, 使葡萄酒表现出浑浊的可能性。