哈尔滨红肠的制作工艺.ppt

哈尔滨红肠的制作工艺预方案哈尔滨红肠简介配方一精瘦肉 90 公斤、五花肉 20 公斤、猪肥膘肉 2 公斤、牛肉 20 公斤、淀粉 20 公斤,加配料精盐 公斤,食用硝 10 克、味精 300 克,胡椒粉(八角、香叶、肉桂、肉豆蔻) 250 克;肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。配方二精瘦肉 30 公斤,肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克,胡椒粒 50 克、肠衣用牛大肠。哈尔滨红肠的制作配方绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱、水煮锅、冰箱等。加工所需要的设备哈尔滨红肠加工工艺流程 1 、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的 2~ 3% 。同时加入盐重 5% 的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于 3~4℃冰箱(库)内冷藏 2~3天。 2 、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀, 肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的 30 ~ 40% ,以肉馅带粘性为准。 3 、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔 18 厘米左右为一节,按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。 4、熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在 65 ~ 80 ℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为 ~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。(最原始的是用明火烤制,就是用木头像北京烤鸭一样烤制) 5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为 80 ℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠 10 ~ 15 分钟。猪肠 20 ~ 30 分钟,牛肠 ~ 小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。 6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠哈尔滨红肠 7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”哈尔滨茶肠