食堂卫生制度及卫生标准规定.docx

食堂卫生制度及卫生标准规定

一、环境卫生ﻫ 　（一)餐厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净,清洁工对餐厅的地板每天至少要清扫、拖洗２—３次,对餐桌要随时清理，保证餐厅整洁卫生。ﻫ (二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。ﻫ　　（三)餐厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。
　（四)餐厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—３次。ﻫ 　（五)餐厅要有灭蝇、灭蚊等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。
（六)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。
　 二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生
　 (一）食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放，生、熟要分开摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮。
　（二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫
,做到四壁无灰;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。ﻫ　　(三)食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。 　　 　 　
　(四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物,不准加工出售腐烂变质的食品。
三、蔬菜、肉类卫生　
(一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分,然后清洗加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
　 （二)肉类必须先漂洗,带皮肉还要先烙