厨房操作规范.doc

粗加工操作规范 1 、工作程序 值班人员上班后, 备齐所用餐具, 并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具,统计昨日营业收入和菜品销售情况。 面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料,并及时送至厨房。 清理卫生,检查冰箱,查看原料储备情况,报告缺货。 领料员领齐所需调料,根据日常营业状况,按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。 撤回展台菜品,重新布置展台,预制各种水饺、饼类等面食。 开餐期间,按照菜单,制作好各种面点,装盘后送到划菜口,并在菜单的相应菜品后打“√”,表示此菜已走,并注明传菜员工号。 餐后将各种原料储存好,摆放整齐,清理各区域卫生,填写“厨房采购申请单”。 值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接, 并填写“工作交接与值班表”。 2 、工作要求: 验货时按《原料验收规范》执行,严禁不合格原料进入厨房。 清理卫生时,必须按《厨房卫生要求》清理卫生。 在布置展台时,按《展台菜品摆放规范》布台到位,自助餐菜品也应摆放到位。 开餐期间各岗位要密切配合,团结协作,每道面点必须经厨师长(或代理厨师长) 检验合格后方可上桌。接单后水饺 15 分钟内, 面点饼类 10 分钟之内上桌。 餐中如发生催菜或换菜, 必须首先制作, 如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。 餐后原料储存,需按《原料存放管理规定》执行。 1 、早 8: 30 分进行验菜,对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房,严把原料质量关。 2 、每日上午 11: 00 之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。 大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜, 粗加工要求。 将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。 将经过摘剔整理蔬菜,放入清水浸泡一会儿,洗去蔬菜上的泥土,再反复清洗干净。如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在 2% 浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。 藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜,用刀削去或刮去外皮用清水洗净,放入凉水中浸泡。 冬笋、茭白等带毛的原料,先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,用清水浸泡。 姜刮去外皮用清水洗净,蒜剥去外皮洗净,大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。 山药用刀削去外皮,放入冷水中浸泡。 萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。 西葫芦、冬瓜削去外皮,洗净。 黄瓜嫩时用清水洗净,质老时根据需要可将外皮去掉,再用清水洗净。 丝瓜,刮去外皮洗净,苦瓜用清水洗净。 茄子去蒂并削去外皮,洗净。 番茄用清水洗净,辣椒洗净即可。 刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的, 掐去蒂和顶尖, 同时摘去两边的筋洗净,毛豆、豌豆食其籽的,剥去外壳取出籽粒即可。 黄花菜去蒂和花心洗净, 白菊花将花瓣取下, 用清水洗净即好, 花椰菜去茎叶洗净,韭菜花用冷水洗净即可。 3 、洗菜要根据池子大小投放适量,先轻轻翻动,边洗边检查,做到清洗干净无杂物,无异物,无农药残留。 4 、粗加工间物品摆放整齐,随时保持卫生清洁。 5 、加工后的菜过秤、分好,装干净的容器内,备用蔬菜分类码放、整齐, 经常翻查, 防止腐烂变质, 按购进的先后顺序, 先进先用, 保证新鲜度和利用率。 6 、菜帮及二次利用的青菜保存好,及时送到食堂。 7 、地面无垃圾菜叶、保持洁净,工作台面干净利索,随时按厨房要求 8 、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。 水台人员早上 8: 30 分上班,协助加工人员提原料。 原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上,加工好的原料, 要及时送相应的案板, 或进入冰箱, 加工好的原料不准长时间存放于水台,更不允许原料在水台过夜。 水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求, 加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物, 水池内鱼、海鲜类不准混放,以防原料交叉污染。 贝类等鲜活海鲜的泡水, 带壳类的原料如需吐泥, 应每天更换清水二次, 不准在池内浸泡,泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。 原料加工标准及要求。 大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞,去腮除内脏,洗涤干净。 真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒的鱼类,要先将鱼放入热水中略烫, 水的温度根据鱼的大小, 体大的用开水, 体小的水温可降低一些,烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。用小刀刮去皮面上的沙粒,剪去鱼腮,剖腹去净内脏,洗净即可。 宽体舌