厨房操作规范.doc

长沙功夫仔餐饮管理有限公司厨房操作规范一,炸酱面操作规范 1 ,面碗用电子秤称重去皮, 2 ,将面条入面碗中,称重为 150g 3 ,从碗中将面条放入漏勺中进煮面炉加热 10s 4 ,从开水中捞出沥干水分,倒入面碗中 5 ,再分别放入胡萝卜丝 10g ,黄瓜丝 10g, 炸酱一勺半, (量勺)放入中间 6 ,在上面撒入少许葱花, 7 ,将碗边擦干净,从保温炉中出品, 二,凉拌面操作规范 1 ,面碗用电子秤称重去皮, 2 ,将面条入面碗中,称重为 150g 3 ,从碗中将面条放入漏勺中进煮面炉加热 10s 4 ,从热水中捞出用凉水冲凉,沥干水分,倒入面碗中, 5 ,再分别放入榨菜丝 10g ,黄瓜丝 10g ,花生米 10g ,凉拌汁大半汤勺(量勺), 6 ,在上面撒入少许葱花, 7 ,将碗边擦干净,从保温炉出品, 三,功夫牛肉面操作规范 1 ,面碗用电子秤称重去皮, 2 ,将面条入面碗中,称重为 150g 3 ,从碗中将面条放入漏勺中进煮面炉加热 10s 4 ,从开水中捞出沥干水分,倒入面碗中 5 ,再分别放入榨菜丝 10g ,胡萝卜丝 10g ,牛肉汁二汤勺(量勺) ,牛肉块( 10块), 放入中间。 6 ,在上面撒入少许香菜段, 7 ,将碗边擦干净,从保温炉中出品四,套餐操作规范 1 ,用饭碗将米饭打好,倒扣入圆盘中, 2 ,将套餐倒入电磁炉锅中,打开电磁炉开关,加入青红辣椒,除功夫牛肉饭外(每天准备工作是要将套餐放入蒸箱中蒸热)。 3 ,用大火烧 5至 10s ,浇入少量生粉芡,用锅铲炒匀,淋入大半勺料油,出锅装盘, 4 ,将三四片青菜用开水(带油盐灼熟)出锅摆盘, 5 ,将四颗鱼丸汤加入在汤盅中,加入三粒枸杞,少许香葱, 6, 摆盘要求, 盘子左边放入扣好的米饭, 右边放套餐主菜, 主菜右边放开胃菜, 右边青菜,食物要往中间靠,离盘边要有一寸宽。 7 ,擦干净盘边,从保温炉中出品, 五,包子操作规范 1 ,将大包,小包放入蒸盘,前后左右要对整齐, 2 ,再端着盘子放入蒸柜中,蒸至十分钟左右, 3 ,打开蒸柜,用夹子夹出食品放入就餐盘中,摆放整齐。 4 ,擦净盘边,从保温炉出品。 1 ,将客餐米克洗净放入电压锅中,再往里放入克水。六,粥品操作规范 2