酒店餐饮娱乐全集-餐饮营运策划与管理1.doc

餐 饮 营 运 策 划 与 管 理
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一. 管 理 技 巧 的 条 件
1. 良好的领导能力
2. 良好的组织能力
3. 良好的企划能力
4. 良好的生意经
5. 个人的特性
二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件
1. 管理经验
2. 能制作菜单/酒单和订价
3. 能处理食物和饮料的　购工作
4. 人事管理
5. 食物准备的知识
6. 餐厅服勤知识
7. 督导订席工作
8. 担任饮料的操作
9. 仓库的管理
10. 厨房和餐厅设备的知识
三. 餐 饮 管 理 的 方 法
1. 建立目标
2. 确得利润
3. 着手企划
4. 执行组织
四. Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 内 容
1. 责任区域
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│餐 饮 │----- │采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │
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│
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│ │ │ │
│ │ │ │
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│ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │
│ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │
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2. 职责
3. 作业程序 ( 附件 1.)
五. 采 购
1 职责
2. 程序 ( 附件2.)
3. 各类采购 ( 附件2.)
六. 仓 库 的 管 理 与 作 业
1. 功能 : 验收, 储存, 发放
2. 作业流程 : ( 附件 3.)
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验收 │ RECEIVING │ ( 附件 4.)
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│
│
↓
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储存 │ STORING │ ( 附件 3.)
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│
│
↓
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发放 │ ISSUING │ ( 附件 5.)
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七. 菜 单 的 制 作
1. 制作前的考虑因素
2. 菜单分类
a. 以用餐时间来分
b. 以餐厅经营作业形态功能来分
c. 其它
3. 菜单与酒单内容的分类
a. 菜单
b. 酒单
4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)
八 . 食 物 的 制 造 与 准 备
1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化