营养与健康各类食品营养价值.ppt

营养与健康各类食品营养价值
各类食品的营养价值
食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和热能能够满足人体营养需求的程度。
营养价值的评价
营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量是否充足、营养素的比例是否合理、是否容易被人体消化吸收利用。
同类食物的营养价值受产地、品系、成熟度等因素影响；
同种食物的营养价值受加工方式等因素的影响；
没有一种天然食物可以提供人体所需的全部营养素；
营养质量指数（INQ）
评价食品营养价值的指标；
食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）与同种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）的比值。
INQ=1:该食品营养素与热能的供给平衡；
INQ>1:该食品营养素供给大于热能；
INQ<1:该食品营养素供给小于热能；长期摄入会发生营养不平衡；
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μg)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
 
1456
 
1502
75






800
194

—
—
37















鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
各类食品的营养价值
谷物类、薯类
豆类、坚果类
蔬菜、水果类
肉类、水产品和蛋类
乳和乳制品
一、谷物类的营养价值
提供人体每天所需热量的2/3；
我国膳食结构中的主食；
提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等；
谷物种子的基本结构
谷皮：13%，纤维素、半纤维素、矿物质、B族维生素；
糊粉层：6%，纤维素、磷、B族维生素、蛋白质、脂肪等；
胚乳：80%，淀粉、蛋白质；
胚(胚根、胚轴、胚芽)：2%，富含脂肪、蛋白质、B族维生素、维生素E；
*麸糠：谷皮、糊粉层、胚
谷物的营养价值
碳水化合物：平均含量70%，主要是淀粉；麸糠中含有膳食纤维；
脂肪：含量不高，集中在谷皮和胚芽中，80%为不饱和脂肪酸；
蛋白质：10%左右，赖氨酸、苯丙氨酸含量较低，提倡与大豆蛋白混合食用；
维生素：B族维生素，集中在谷皮、糊粉层和胚芽中；
矿物质：2%，钙、铁、锌、磷等，集中在谷皮和糊粉层中；