面包生产工艺.ppt

第三篇 面制食品工艺
第三章 　焙烤食品工艺（二）
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(一) 面包分类
(二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程
2．调粉
3．面团的发酵
4．面团的整形
5．面包的成形（醒发）
6．面包的烘烤
6．面包的冷却与包装
(三) 几种面包的生产工艺
二　面包生产工艺
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(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。
面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。
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1．按口味分：
①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。
②咸面包：口感咸味的面包。
③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。
④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。
２．按成型方法分
有听型、非听型面包。
３．按形状不同分
有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等
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４．按配料及工艺操作的不同分
有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种
①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。
②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。
③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。
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④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。
⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。
５．按熟成方法分
烤面包、油炸面包等
６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。
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7．按消费习惯分
主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包
点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包
8．按面包硬度分
软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等
硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等
目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。
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(二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程
面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵
（1）一次发酵法（Straight dough method）
一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：
面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品
面团调制
发酵
切块
搓圆
整形
成型
烘烤
冷却
包装
成品
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（2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method）
介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)
一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------
除少量水(8%)外
其余原料全部加入,
面团温度25度

只加少量水(8%)
面团温度28度
30分钟左右
除盐外,
其他原料全部加入,
酵母食物多加一倍
面团温度25

加入盐高速搅拌,
面团温度32
15~30分钟
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(3)两次发酵法(Sponge and dough method)
也叫中种法,两次调粉两次发酵
第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形------
面粉水酵母
添加剂搅拌均匀
温度24～26
温度26～28 湿度70～75%
3～5小时
剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加
入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉
添加剂，最后加油脂温度27～29
15~40分钟
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