南平名菜.doc

南平名菜南平地处福建北部, 通称闽北; 下辖一区、四市、五县,有蜂窝莲子、春盘、锅(挖)底、文公菜、拨霞供、氵览鱼、朱子鱼宴、东平胰子等久负盛名的地方小吃。延平蜂窝莲子延平名菜,由以捣烂如泥莲子制蜂窝状,故名。其质柔软甜滑, 细腻无渣,食之芳香绕舌,深得宾客喜爱。主料有白莲子 250 克,配料有洋桃( 蜜钱)25 克、芥蓝菜叶 50克, 调料有藕粉 10克、白糖 300 克、熟猪油 500 克( 约耗 100 克)。制作时把莲子洗净, 下水浸泡 5分钟捞出;盛碗,加清水 75 克。置笼屉中,用旺火蒸 15 分钟取出,沥水,加白糖 150 克;再置笼屉蒸 10 分钟取出,待凉后捣压成泥;把芥蓝菜叶洗净,沥干后切成丝(备用) ;把锅置于旺火上,下熟猪油烧至八成热; 把备用的芥蓝菜丝炸酥至深绿色捞起, 将洋桃剪成蜜蜂状。取扣碗一只, 抹匀熟猪油(3克), 装上莲子泥, 填平压实, 置笼屉中用旺火蒸 10 分钟取出,翻扣在圆盘中,用筷子在其上戳满小孔(呈蜂窝状) ;小孔内外稀疏摆放洋桃小蜜蜂,菜丝置于蜂窝莲子四周; 置锅中, 下清水 150 克, 加白糖 150 克烧沸煮化。另用藕粉和清水 50 克调成粉浆勾芡, 加入熟猪油 50 克推匀, 起锅淋在蜂窝莲子上即成。延平炒鲜花菇炒鲜花菇南平名菜, 主要原料有干花菇 150 克, 配料有净冬笋 50 克,辅料有干淀粉 10 克、红酒 2 克、白糖 4 克、精盐 4 克、味精 3 克、上汤 75克、芝麻油 1克、熟猪油 500 克( 约耗 85克)。制作时取黄沙 3000 克洗净,置入大盘摊平,注入井水至沙面,将有蒂、无破损、中等个儿的花菇种植沙内,整齐排列,稍有间隙; 12 小时后取出, 去蒂洗净。再把冬笋下沸水氽热取出, 切为长 4 厘米、宽 厘米的片状, 与花菇一并用干淀粉抓匀; 把沙锅置于旺火上, 下熟猪油烧至七成熟,将花菇、冬笋片下锅,拨散过油,约 30 秒钟;倒入漏勺去油, 将炒锅置于旺火上, 放入过油花菇、冬笋片速炒几下, 再加入精盐、味精、红酒、白糖、芝麻油调匀; 舀入上汤, 速炒几下即成。延平无火煮鱼无火煮延平名菜, 主料为活鳊鱼 2条( 约重 480 克), 配料有水发香菇 20克、净冬笋 20克、葱段 5克, 作料有红酒 克、精盐 5克、味精 克、鸡汤 400 克。制作时先将鱼去鳞、剔除内脏、洗净,再每条鱼片下净肉约 100 克, 切成 4 厘米、 厘米宽的鱼片; 用红酒(1克) 抓匀腌渍, 摊在小盘上。同时, 把鸡汤下锅煮沸, 用纱布过滤, 盛入口径约 18 厘米的陶质汽锅里,加精盐、味精、红酒( 克); 把香菇、冬笋均切成长 厘米、宽 厘米的小片,一并放入汤中,再把汽锅放在笼屉中蒸 15 分钟取出;然后把装有生鱼片的小盘与汽锅一并上席启盖, 迅速投入鱼片及葱段, 用筷子拨散后, 扣上锅盖焖 7 分钟即可食用。延平王台溪后泥鳅汤王台溪后泥鳅汤,酸、甜、香、辣各味俱全, 不仅是当地民众下饭的菜肴, 还是筵席不可或缺的一道名汤。制好的汤中泥鳅色泽浅黄, 肉质不腥,软滑鲜嫩,汁浓味美,令人垂涎欲滴。延平峡阳番蹄峡阳番蹄,又名腿包延平峡阳名菜之一。烹饪后的腿包黑中透红、黝黑中闪着亮光, 闻之香味扑鼻, 食之滑而不腻, 是峡阳宴席一道佳肴。延平峡