豆腐乳的制作工艺.doc

豆腐乳的制作工艺[ 作者:佚名点击数: 3720 更新时间: 2006-4-7 用户: dream ] 豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一, 是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产,虽然它们的外观、形状、大小不一,又因配料不同而名称和风味各异,但其方法都大体相同。制作方法 1. 制坯(1) 浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于 15 时约泡 8~ 16 小时,春秋季气温在 15~ 25℃时约泡 3~8小时;夏季气温高于 30℃时约仅需 2~5 小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的 4 倍左右。浸泡容器最好选用专业厂家提供的浸泡槽,便于操作。(2) 磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨浆机,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。(3) 滤浆: 将磨出的连渣浆及时送入滤浆机( 或离心机)中, 将豆浆与豆渣分离, 并反复用温水套淋三次以上。一般 100 公斤大豆约可滤出 5~6°Bé 的豆浆 1000 ~ 1200 公斤。( 测定浓度时要先经静置 20 分钟以上,使浆中豆渣沉淀)。(4) 煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100 ℃) ,如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度。(5) 点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制 4个环节: ①点浆温度 80±2℃;② ~ ;③凝结剂浓度( 如用盐卤,一般要 12~ 15°Bé); ④点浆时间不宜太快, 凝结剂要缓缓加入, 做到细水长流, 通常每桶熟浆点浆时间约需 3~ 5 分钟,黄浆水应澄清不浑浊。(6) 养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置 5~ 10 分钟。点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些。(7) 压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔。(8) 制坯过程要注意工具清洁, 防止积垢产酸, 造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时, 可试以低浓度的纯碱溶液调节 pH 至 。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆 pH 高于 时, 可以用酸黄浆中和,调加 pH 值,至达蛋白质的等电点。 2. 培菌(1) 菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成 × × 厘米的小块, 低温干燥磨细备用。(2) 接种: 在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后, 分次均匀洒加麸曲菌种, 用量约为原料大豆重量的 1~ 2% 。接种温度不宜过高, 一般允在 40~ 45℃( 也可培养霉菌液后用喷雾接种), 然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。(3) 培养: 腐乳坯接种后, 将笼格移入培菌室, 呈立柱状堆叠, 保持室温 25℃左右。约20 小时后,菌丝繁殖,笼温升至 30~ 33℃,要进行翻笼,并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形,先后 3~4 次以调