厨部管理条例.docx

、厨房考勤制度
、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
穿好工作服后，应及时到工作岗位报到。
根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书
报，下棋、打私人电话。
因病需要请假的员工应提前一日向厨房负责人办理准假手续，未办理准假手续者按
旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨房负责人批准后方有效，未经批准
的不得无故缺席或擅离岗位。
根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工 作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工
装进入前厅。
必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持
整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
定期清洗抽油烟设备。
工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持
清洁、卫生。
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分
别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
凡易腐败的食物 ,应储藏在 0度以下冷藏容器内 ,熟的与生的食物分开储放 ,防止食物间
串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .
调味品应以适当容器装盛 ,使用后随即加盖 ,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接
触.
应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 ,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，
则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或
沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐 痰 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗
涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
16非厨房工作人员一律不得进入，违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
四、食品原料管理与验收制度
、 根据酒店厨房生产程序需求标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避
免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
未经许可，不得私自制