质检督察之厨务部管理条例.doc

质检督察之厨务部管理条例
类别
条例
员工及管理连带责任
责任人
档口主管
厨师长
厨务总监
日常管理
不遵守厨务部仪容仪表要求,头发、衣帽服饰、指甲不合格者;
10


本区域内的清洁卫生工作检查不合格者;
10


估清单没有及时写清楚或未通知楼面;
20
10

工作失误造成的估清过早;
10
20
50

菜式份量没有按标准定量出品,导致退菜换菜,按售价赔偿;
20


出品计划未做好,造成食物浪费,按售价赔偿;
20


由于个人操作失误,导致出品无法满足顾客的需求;违者按成本赔偿
20



未经许可,在工作区域内允许闲杂人员入内或闲聊者;
20



拒不服从上司工作安排者;事态严重者予以除名并追加罚款;
100



未按规定关闭气阀、风机、电阀者;
20
20


营业中未及时安装打印纸,造成出品有误;
20



无特殊理由菜肴停牌或提前估清者;
20
50
20

原料的收藏不符合规定及卫生要求;
20
20


读单错误导致菜肴错误出品,造成损失赔偿;
20



提前收市或收市清理不干净;
10
10


收市没有关电、关水、关炉、关门、关调整台门;
10
20


餐具、用具、环境卫生不达标;
10
20


上岗人员不齐整,排班不合理,给正常经营造成影响;
10
20
10

入冰库的成品或半成品不加盖或不用保鲜膜包装好;
10
10


厨房工作地污水、垃圾量过大;
10
10
10

预定的酒席菜品未及时安排生产或遗漏酒席菜品未及时生产的,如造成损失赔偿;
50
50
50

因个人失误,造成原材料及水电油气、其他成本浪费者按成本价赔偿并罚款;
20
10


爱护公司财产,对故意损坏者,除照价赔偿外,按情节轻重给予责任人相应的处罚;(严重者追究法律责任)
20
20


客人投诉菜肴分量太少,核实后处罚,造成推菜的按成本价赔偿;
20
10


上菜速度太慢造成客人投诉,划分为厨部原因
50
20


在顾客满意卡上有明确投诉的菜肴,经核实确认的
50-200
20


不按出品循序出菜造成宾客投诉的
50



出品因制作工艺、口味、质量而引起客人投诉
20
10


没有按照宾客合理特别要求出品
50
20


没有按照点单所注明的人数上位用菜;
50



各档口出品制作工艺经技术总监或厨务总监调整,未及时改进的
50-100
50


菜肴必须按照成本卡要求制作(如色、味、型、器)等,不按成本要求制作经发现,遭投诉或退单的除成本赔偿并追加罚款(由炉头师傅全面承担)。
50-100
50


菜肴出现操作性失误(如:过糊、过烂、味苦、未熟、生血等)将给予罚款,并全额进行赔偿;
50-100
50


炉头师傅必须对烹调的菜肴全面负责,同时有