食品安全国家标准 调理肉制品生产卫生规范-编制说明.pdf

《食品安全国家标准 调理肉制品生产卫生规范》
（征求意见稿）编制说明
一、标准起草基本情况
本标准于 2018 年立项（项目编号：spaq-2018-033），项目承担单位为：中国肉类协会。
2018 年 11 月正式启动，开展行业调研和标准制定意见的征集工作，2018 年 12 月召开起草
组第一次工作会议。2018 年 12 月-2019 年 1 月查阅国内外相关文献、法律法规，2019 年 2
月-2019 年 7 月，开展标准起草工作，针对关键技术进行行业调研、技术交流、标准比对，
形成工作组讨论稿。2019 年 8 月-2019 年 10 月，通过实地调研、信函、召开专家会议等方
式，向监管部门、行业协会、企业、高等院校、研究院所等 110 家单位发出征求意见稿进行
行业内征求意见，根据行业征集意见修改完善征求意见稿。2020 年 9 月第二届食品安全国
家标准审评委员会生产规范专业委员会第五次会议审查了该标准，结论为修改后会审。2021
年 7 月，标准经第二届食品安全国家标准审评委员会生产规范专业委员会第七次会议审查通
过，现向社会公开征求意见。
二、标准的主要技术内容
本标准为新制定的食品安全国家标准。主要包含以下内容：
1、范围
本标准规定了调理肉制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、
设施、设备及人员的基本要求和管理准则。明确本标准适用于调理肉制品生产。
2、术语和定义
因调理肉制品产品种类繁杂，工艺各不相同，起草组参考国内外已有相关标准，结合行
业实际操作对调理肉制品定义。为更明确调理肉制品的生产加工工艺，分别对原辅料预处理、
调制加工进行术语和定义，为更加明确调理肉制品的分类，分别对冷藏调理肉制品和冷冻调
理肉制品进行了术语和定义。
3、选址及厂区环境
此条引用《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（ GB 14881-2013）厂区的选址
和厂区环境的要求。
4、厂房和车间
厂房和车间规定了两部分内容。一是按照 GB 14881-2013 相关规定，并根据调理肉制品
的加工工艺对设计和布局进行了要求，要根据产品加工工艺设置与生产能力相适应的加工区
域。特别强调单独设置专用的原辅料贮存区或贮存库以及预处理区域，并要求存放原辅料和
最终产品的区域分开，避免交叉污染。二是建筑内部结构与材料应符合 GB 14881 的相关规
定，如对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫等装置。
5、设施与设备
设施与设备要求符合 GB 14881-201