调味品复习题-食品感官评定 复件.doc

调味品复习题-食品感官评定 复件.doc閒名词解释：
1、 週魅區：指在食品加工或烹调中能够调 整或调和食物口味的加工辅料或添加剂。
2、 物理性味觉:是指人对食物的软硬度、 黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物 理因素或指标的感受。
3、 化学性味觉:指人对食物中所含化学物 质的味觉和嗅觉的总体感受，如酸、甜、 苦、辣、咸等。
4、 心理味觉:是指食物的色泽、形状以及 就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素 对人的味觉而产生的可口与不可口的感 觉。
5、 阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小 浓度，是刺激的临界值或划分点。
6、 等价浓度（PSE）:在比较两种同类不同味 质的呈味物质时，将对共同属性达到相同 感觉时的浓度称之为等价浓度。
7、 香气值:香气值也称为芳香值、香味强
度嗅感值。嗅感物质浓度与其阈值之比值 就是香气值，即 香气值
（FU）=嗅感物质浓度/阈值
&萱迪：酱油又称“清酱”或“酱汁”， 是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料， 经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种 氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础， 再经过复杂的生物化学变化，形成具有特 殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
9、 曲种:也称曲精,是采用裁皮为培养基 制丽来曲霉隸曲菌种，经过筛分除去大 部分裁皮，主要是米曲霉的摇落抱子。
10、 豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料,加 入酒庭、花椒等香辛料，经蒸熟，霉菌 发酵等工艺而制成的调味品。
11、 酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐 水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物
12、 酱酷:将成曲拌入少量的盐水,使其呈 不流动状态的混合物
13、 比甜度：比甜度:通常是以水中较稳定
的非运丽蔗糖为基准物（如将5%或10% 的蔗糖溶液在20°C时的甜度定为1或 100）,用以比较其他甜味料或甜味剂在同 温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度 倍数）称为比甜度。 其中果糖是所
有糖中最甜的糖
14、 返砂现象:蔗糖在水中溶解，在186°C 左右加热至水干,会重新形成细小糖粒， 即返砂现象。利用此现象可制作挂霜菜肴。
15、 拉丝现象:当用水或油将糖炒至浅黄、 黄或深黄色，冷却后糖会重新结晶,并可 拉丝，即拉丝现象。利用此现象可用于制 作拔丝、琉璃类菜肴。
16、 淀粉糖：以淀粉质原料或以淀粉为原 料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖， 包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称 为淀粉糖。
17、 食醋:食醋是以淀粉质为原料,经过淀 粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过 程及后熟陈酿而配制成的•种酸、甜、咸、 鲜诸味协调的酸性调味品。
18、酱油澄清的定义:生酱油加热后,随着 温度的增高，逐渐产生凝结物,酱油变得 浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝 结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使 成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程 称为澄清。
閒填空：
1、 斋酱的制作工艺中蒸熟面块设备常用： 连续蒸料机
2、 世界第一部甘蔗炼糖术专著是（糖霜 谱），（黄泥水淋脱色法）是中国熬练白糖 历史的伟大发明。
3、 低聚麦芽糖：随着聚合度的增加，甜度 降低。
4、 FDA已经批准利用（麦芽糖醇）生产的 无糖食品可以使用“不产生蛀牙”的标 志。麦芽糖醇：在动物体内很难被消化代 谢，可防踽齿。
5、 （异麦芽糖醇）被美国FDA给予食品安 全最高等级“GRA