畜禽屠宰及屠宰后肉的变化学习课程.pptx

检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）
病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）
宰前管理
（1）宰前休息
（2）宰前禁食、供水
（3）宰前淋浴
一、宰前准备
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第一页，编辑于星期三：十二点 九分。
击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷却
二、屠宰工艺
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第二页，编辑于星期三：十二点 九分。
二、屠宰工艺
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第三页，编辑于星期三：十二点 九分。
（一）致昏
1、机械击晕法
2、电击晕法
3、CO2致晕法
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第四页，编辑于星期三：十二点 九分。
（二）刺杀放血
致昏后的家畜应立即刺杀放血
卧式放血和倒挂放血
刺颈放血、切颈放血、心脏放血
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第五页，编辑于星期三：十二点 九分。
电击晕和水平放血
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第六页，编辑于星期三：十二点 九分。
（三）浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。
浸烫池水温：70℃左右，浸烫时间：5 min左右
手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮
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第七页，编辑于星期三：十二点 九分。
浸烫
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第八页，编辑于星期三：十二点 九分。
（三）去内脏、劈半及胴体整理
一般要求宰后能在30min将脏器摘除
去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等
劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称重后冷却
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第九页，编辑于星期三：十二点 九分。
屠宰后肉的变化
热鲜肉
肉体僵硬
解僵软化
自体酶解
腐败变质
尸僵期
成熟期
腐败期
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第十页，编辑于星期三：十二点 九分。